Schweiz: Warum die Karotte im Laden vorübergehend größer ist

Für die Weiterverarbeitung in Gastronomieküchen eignet sich großkalibriges Gemüse besonders gut. Aufgrund der Restaurantschließungen gibt es aktuell kaum mehr eine Nachfrage nach dem Gemüse in Übergröße.

Für den Gastronomiekanal werden jeweils die größten Kaliber aussortiert. Bild:ji.

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Wer in den letzten Tagen einkaufen gegangen ist, hat beim Gemüseregal vielleicht kurz gestaunt: Karotten im XXL-Format, Knollensellerie in Fussballgröße und ein Salat, der sonst eher den Roastbeef-Teller im Restaurant schmückt, bereichern seit Neuestem das Sortiment. Seit dem Bundesratsentscheid vom 16. März sind in der Schweiz sämtliche Restaurants geschlossen. Seither bleiben die Zulieferer dieses wichtigen Absatzmarktes auf ihrem Angebot sitzen. Das Lagergemüse wird bis zur Wiedereröffnung der Restaurants kaum die nötige Qualität und Frische behalten können. "Es handelt sich dabei vor allem um Lagergemüse wie Karotten, Kohl und Knollensellerie. Bei der Sortierung wurden die größten Kaliber für den Gastronomiekanal selektioniert", sagt Markus Waber, Kommunikationsverantwortlicher des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP). Wie groß die einzelnen Kaliber werden, sei vor allem witterungsabhängig. "Eine Karotte kann unter guten Bedingungen auch mal ein Gewicht von 250 Gramm erreichen", sagt Waber. Und Marc Wermelinger, Geschäftsführer von Swisscofel, dem Verband des Schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels, ergänzt: "Neben der Witterung spielt auch der Pflanzabstand und die Sorte eine gewisse Rolle". Größerer Pflanzabstand, mehr Platz zum Wachsen."

"Die Gastronomie und auch die Zulieferer-Betriebe, welche Halb- und Fertigprodukte für die Gastronomie produzieren, bevorzugen große Kaliber", sagt Wermelinger. Dieses Maxi-Gemüse erlaubt ein rationelleres Rüsten und ermöglicht so eine höhere Produktivität bei der Zubereitung und Herstellung. "Dazu kommt, dass im Verhältnis zum Gewicht bei größeren Stücken weniger Restabfall anfällt", sagt Wermelinger.

Gute Nachfrage nach Lagergemüse

Doch nach der Schließung der Restaurants sei die Nachfrage um mehr als 70% eingebrochen. Die Produkte liegen bereits tonnenweise in den Lagern bereit. "Es ist sowohl ökologisch als auch ökonomisch und vor allem ethisch sinnvoll, diese Produkte anzubieten", sagt Marc Wermelinger. Erstaunlicherweise gebe es aktuell noch immer eine gute Nachfrage nach Lagergemüse. "In anderen Jahren dominieren zu dieser Zeit bereits viele Importgemüse und Salate aus neuen Ernten aus Südeuropa das Angebot", stellt Wermelinger fest.

Nach einer Alternative für den weggebrochenen Absatzkanal haben VSGP und Swisscofel nicht lange suchen müssen. Es bestehe ein stetiger Austausch zwischen Gastronomie, Detailhandel und Gemüseproduzenten, sagt Markus Waber. "Dort stand von einem Tag auf den anderen plötzlich die Frage im Raum: Was passiert jetzt mit all der Lagerware für den Gastronomiebereich?", sagt er. Deshalb hätten VSGP und Swisscofel umgehend entschieden nach alternative Vertriebskanälen zu suchen. Dass dies über den Detailhandel geschehen könnte, lag dabei nahe. Doch, was einfach klingt, ist in Realität hochkomplex.

Sensibilisierung vonnöten - beim Detailhandel und bei Konsumenten

"Zunächst mussten die Detailhändler für das Problem sensibilisiert werden, was aber relativ schnell der Fall war", sagt Wermelinger. Dann musste geklärt werden, welche Mengen verfügbar sind und die Großverteiler mussten ihrerseits einschätzen, ob und über welchen Zeitraum das Angebot überhaupt die Nachfrage zu decken vermag. Dann müssen gewisse Abläufe bei den Lieferanten von Hand vorgenommen werden, da die großen Kaliber die "normalen" Abpackmaschinen oft überfordern. "Wichtig ist auch, dass das Ganze durch Informationen an die Konsumentinnen und Konsumenten begleitet wird", sagt Marc Wermelinger. Und zum Schluss müsse in den nächsten Wochen herausgefunden werden, ob dieses Angebot überhaupt auf Zustimmung bei den Konsumenten stoße.

Aufgrund der komplexen logistischen Abläufe sei es wichtig, dass dies alles direkt zwischen Zulieferer und Detailhandel ablaufe. "Die Detailhändler wissen am besten, was ihre Kunden wann und wo benötigen", sagt Marc Wermelinger. Dazu komme, dass diese Produkte in das "normale" Sortiment eingefädelt werden müssen. Dazu gehören ebenfalls wieder zahlreiche standardisierte Abläufe: Bestellung, Platzierung, Etikettierung, Datierung, Kühlhaltung, Handling, Artikel-Nummerierung, Pricing und Werbung. "Das können in so kurzer Zeit nur bereits aufeinander abgestimmte Akteure stemmen", ist Wermelinger überzeugt.

Er glaubt, dass die neuen Produkte bei den Konsumentinnen und Konsumenten auf Interesse stoßen könnten. Im Zusammenhang mit Covid-19 hätten die Schweizerinnen und Schweizer bereits eine gewisse Sensibilität entwickelt. "Sie kochen viel öfter selber und die Wertschätzung für Frischprodukte wächst gleichzeitig", sagt er. Einfluss habe auch die Solidarität der Bevölkerung mit jenen Berufsgruppen, die von Corona besonders stark betroffen seien, wozu auch die Lieferanten der Gastronomie gehören.

Sonderfall Lollo-Salat

Wie groß der Anteil des Gemüses, das normalerweise in die Gastronomie oder an deren Zulieferer-Betriebe fließt, an der gesamten inländischen Gemüseproduktion ist, kann nur geschätzt werden. Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) konnte auf Anfrage des LID dazu keine Zahlen liefern. Marc Wermelinger schätzt, dass etwa 30 bis 40% des Schweizer Gemüses über den Horeka, dem Zulieferer für Gastronomiebedarf laufe.

Eine Sonderrolle spielt dabei der Lollo-Salat. Im Gegensatz zum Lagergemüse, wird er speziell für den Gastronomiekanal produziert. "Im Detailhandel fand diese Salatsorte bisher kaum Absatz. Warum das so ist, wissen wir nicht", sagt Markus Waber. Im Gegensatz zum Lagergemüse sind solche Schnittsalate nicht lange haltbar. "Wir versuchen, so viel Gemüse wie möglich zu ernten und frisch an die Abnehmer zu bringen", sagt er.

Das Risiko, dass das "normale" Gemüse vom Maxi-Gemüse verdrängt werde, schätzt Marc Wermelinger als gering ein. "Die höhere Nachfrage in den privaten Haushalten ist ja vor allem darauf zurückzuführen, dass nicht mehr auswärts konsumiert wird", sagt er. Er fände es jedoch schön, wenn einige Hobbyköche auf den Geschmack von Gemüse kommen würden, das sie bisher nur auswärts konsumiert hatten, ergänzt Marc Wermelinger. "Das allerschönste für uns wäre aber, wenn das Gemüse schon sehr bald wieder in Schweizer Restaurants von talentierten Köchen zubereitet und von begeisterten Gästen genossen werden könnte", ergänzt er. (lid)

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