Schweiz: Ein Blick hinter die Kulissen der Spargelproduktion

Der Frühling begrüßt uns nicht nur mit wärmeren Tagen, sondern auch mit einem kulinarischen Highlight: dem Spargel. Schon sind die ersten Stangen des Jahres geerntet worden oder sie werden es bald sein – dank der warmen Wetterbedingungen der letzten Wochen, die ein ideales Wachstum begünstigt haben. In der Frühjahrssaison erfreut sich kaum ein Gemüse größerer Beliebtheit als der Spargel. Er findet sich auf Speisekarte vieler Restaurants wieder und auch in privaten Küchen wird er gerne zubereitet.

In Kallnach führt Landwirt Ronny Köhli einen Landwirtschaftsbetrieb, der sich auf den Anbau von Spargel spezialisiert hat. Sein Betrieb umfasst 19 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche, von denen 10 Hektar dem Anbau von Spargel gewidmet sind: Auf 7,5 Hektar wachsen Bleichspargel und auf 1,5 Hektar Grünspargel. "Wir haben außerdem anderthalb Hektar Neuanlagen, die nächstes Jahr erntereif sind – dies gibt uns die Möglichkeit, ältere Anlagen zu ersetzen, die nach fast einem Jahrzehnt weniger ertragreich geworden sind", erklärt Ronny Köhli die Rotation und Erneuerung seiner Spargelfelder. Diese fortlaufende Erneuerung ist entscheidend, um die Qualität und Menge der Spargelernte zu sichern.

Die Wurzeln des Erfolgs

Spargel ist aber bereits seit 1995 Teil der Fruchtfolge auf dem Betrieb. Der Grundstein zum heutigen Spargelhof Köhli wurde im Jahr 2006 gelegt, als Ronny Köhli seine Lehre begann und die Zukunftsplanung des Betriebs in den Fokus rückte. "Ich entschied, dass ich, wenn ich den Betrieb übernehmen würde, verstärkt auf die Kultur Spargel setzen möchte", erzählt er. So wurde schon damals die Spargelfläche von 80 Ar auf rund zwei Hektar erweitert. In den folgenden 5 bis 10 Jahren wurde auf dem Betrieb konsequent auf die Ausweitung der Spargelproduktion gesetzt. "Die Fläche wurde schrittweise auf 10 Hektar ausgebaut", berichtet Ronny Köhli, der den Betrieb 2015 schließlich vollständig übernahm.

Seither hat der Landwirt die Produktion weiter intensiviert und optimiert. "Wir haben die Erntemuster angepasst und begonnen, mit Wagen anstatt mit Traktoren zu arbeiten", erklärt er. Investitionen in Maschinen und Kühltechnologien wurden getätigt und darüber hinaus wurden Unterkünfte für saisonale Arbeitskräfte gebaut, um den Betrieb während der intensiven Ernteperiode optimal zu unterstützen. So arbeiten während der Spargelsaison sieben bis zwölf Fremdarbeiter auf den Feldern und weitere ein bis zwei Personen liefern Spargel aus. Auch im saisonal geöffneten Hofladen, der von Ronny Köhlis Frau Pia gemanagt wird, wird der Betrieb von zwei bis drei Frauen zusätzlich unterstützt.

Die Kunst des Spargelanbaus

Der Anbau der Dauerkultur Spargel ist ein Prozess, der Geduld und Präzision erfordert. "Die Triebknospen des Spargels werden in Reihen in den Boden gepflanzt und sind nach drei Jahren das erste Mal erntereif", erklärt Ronny Köhli. Für Bleichspargel werden vor der Ernte Dämme angelegt, die mit schwarz-weißer Folie bedeckt sind, um die Temperatur zu regulieren und ein optimales Wachstum zu gewährleisten. Diese Folie wird anfänglich mit der schwarzen Seite nach oben gelegt, um die Erde darunter zu erwärmen. Während der Haupterntezeit wird sie dann gewendet, um eine Überhitzung des Spargels zu vermeiden. Der grüne Spargel wäcsht ohne solche Hilfsmittel in flachen Reihen. "Diese Technik ermöglicht es uns, je nach Wetterbedingungen flexibel zu reagieren und die Spargelqualität zu maximieren", führt der Spargelproduzent weiter aus.

Der Anbau von Spargel ist aber nicht ohne Herausforderungen. "Es ist eine Kultur, die Fehler schlecht verzeiht", betont Ronny Köhli. Fehler im Anbau können sich langfristig auswirken, wie er aus eigener Erfahrung weiß. Er selbst musste dies zuletzt im ersten Coronavirus-Pandemiejahr erfahren: "Wir haben den Spargel überstochen und zu lange genutzt", erläutert der Landwirt. Der Spargel hat in den Folgejahren dann geschwächelt, haben weniger Ertrag und dünneren Spargel gemacht. "Diesen Fehler haben wir mitgeschleift und erst jetzt fängt es an zu bessern", so Ronny Köhli.

Nach der Ernte ist der Landwirt dann darum besorgt, dass die Spargelstauden optimal wachsen und möglichst lange grün bleiben, um Energie für die kommende Saison zu speichern. Außerhalb der Erntezeit ist außerdem wichtig, dass den Unkraut- und Schädlingsdruck wie auch die Pilzkrankheiten unter Kontrolle sind. So können beispielsweise Schädlinge wie der Spargelkäfer oder die Spargelfliege erhebliche Schäden verursachen. "Wir haben angefangen, mit Orangenöl zu arbeiten, das die Schädlinge quasi verbrennt oder sie bleiben kleben", so Ronny Köhli. Diese nachhaltigen Praktiken sind essenziell, da der Einsatz von Pflanzenschutzmittel zunehmend reguliert wird. Daneben ist das regelmäßige Hacken enorm wichtig, um den Unkrautdruck zu minimieren.

Spargelsaison im Wandel

Auf dem Spargelhof Köhli hat die Spargelsaison dank Verfrühungsmaßnahmen bereits seit rund einer Woche begonnen. Auf zwei Hektar kann Ronny Köhli mit einem Minitunnel über der klassischen Schwarz-Weiß-Folie die Spargelernte um etwa zwei Wochen vorverlegen. "Die Saison läuft nun mit diesem verfrühten Spargel langsam an und die Mengen nehmen stetig etwas zu", erklärt Ronny Köhli. Ab dem 20. April wird die Spargelsaison dann richtig Fahrt aufnehmen, wenn auch der Spargel, der nicht unter dem Minitunnel wächst, erntereif ist. Dann sind auch die vollen Erträge zu erwarten – natürlich abhängig von den Wetterbedingungen. "Wir benötigen Sonne, die den Boden unter der Folie erwärmt und das Wachstum anregt", betont der Spargelproduzent die Bedeutung des Wetters für eine erfolgreiche Spargelernte.

Zu hohe Temperaturen können aber auch einen negativen Effekt für Spargel haben. Die Beobachtungen von Ronny Köhli zeigen, dass hohe Temperaturen die Qualität von Spargel beeinträchtigen können. Um diesem Problem zu begegnen, plant er, den Anbau zukünftig noch stärker zu verfrühen und die Erntezeit entsprechend anzupassen. Mit Blick auf die Zukunft plant der Landwirt darum, die Spargelflächen mit Verfrühungsmaßnahmen weiter zu vergrößern: "Das Ziel liegt bei etwa vier Hektar, die mit Minitunnel ausgestattet und verfrüht werden sollen", erklärt er. Dieser Schritt soll dazu beitragen, die Ernte vor den extremen Sommerbedingungen zu schützen und die Qualität der Produkte zu erhalten.

Daneben erwägt er die Einführung einer neuen Kultur, die zeitlich zum Ende der Spargelsaison passen, um das saisonale Geschäft besser auszubalancieren und die Betriebsbelastung im Hochsommer zu verringern. "Die geplante neue Kultur als Ergänzung zum Spargel, wäre dann auch eher geplant, dass es eine Kultur ist, die dann im Herbst zur Ernte kommt – wie beispielsweise Beeren", erklärt Ronny Köhli.

Markttrends und Innovationsstrategien

Der Markt für Schweizer Spargel ist laut Ronny Köhli getrieben von steigenden Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten sowie der Notwendigkeit, innovative Verwertungswege für die Ware zu finden, die liegen bleibt. "Es wird immer schwieriger, denn die Anforderungen der Konsumenten werden immer höher", gesteht der Landwirt. Doch gleichzeitig wird deutlich, dass der Markt auch Chancen birgt. Durch das Angebot in verschiedenen Qualitätsklassen zu unterschiedlichen Preispunkten bietet Ronny Köhlis Betrieb den Kundinnen und Kunden eine breite Auswahl und so kann die Kundschaft selbst entscheiden, was sie will. "Die Kundinnen und Kunden haben die volle Auswahl und wer sich für zweitklassigen Spargel entscheidet, muss dann halt etwas mehr abrüsten, aber auf dem Teller schmeckt dieser Spargel genau gleich gut wie Spargel der A-Klasse", erklärt der Landwirt.

Früher habe es weniger eine Rolle gespielt, ob in der ersten Klasse vielleicht auch einmal ein etwas krummer Spargel drin war – heute gehe das nicht mehr, kommentiert Ronny Köhli weiter. "So haben viel weniger Ware, die wir als erstklassige Ware deklarieren können", ergänzt er. Um auf diese Anforderungen zu reagieren, kooperiert der Betrieb mit dem Schweizer Unternehmen Foodoo, das aus übrig gebliebenen Spargel Suppen oder Pickles herstellen, wodurch die gesamte Ernte verwertet wird.

Was die Nachfrage betrifft, so hat sich diese laut Ronny Köhli in den letzten Jahren stabil entwickelt. "Ich glaube auch, dass mehr Konsumentinnen und Konsumenten auf importierte Spargel verzichten – jedenfalls auf den sogenannten FlugSpargel, der beispielsweise aus Mexiko oder Peru stammt", ist er überzeugt und ergänzt: "Bei Spargel, die aus Deutschland, Italien oder Spanien importiert werden, wird eher noch ein Auge zugedrückt – trotzdem spüren wir diese Sensibilisierung für Schweizer Ware."

So lässt den Landwirt auch der Importdruck ziemlich kalt. "Manchmal hilft der Import sogar ein bisschen mit, die Nachfrage nach Spargel auch bei uns anzukurbeln", erklärt Ronny Köhli und betont die Bedeutung lokaler Kundenbindung, die gerade während der Pandemiezeit einen deutlichen Aufschwung erlebte, auch wenn ein Großteil der Neukunden letztendlich zum Detailhandel zurückkehrte. Dennoch sieht Ronny Köhli gerade in der jüngeren Generation und deren innovativer Zubereitungsweise von Spargel – wie dem Grillen statt klassischem Kochen – eine positive Entwicklung.