Wintergemüse: Richtig lagern, länger genießen

Frisches regionales Gemüse kann man auch in den kühleren Jahreszeiten im Supermarkt, auf Wochenmärkten oder in Hofläden entdecken. Am liebsten möchte man gleich alles frisch zubereiten und genießen. Gerade wenn man für mehrere Tage einkaufen möchte, geht das natürlich nicht. Trotzdem sollen die Frische und damit die wertvollen Nährstoffe bis zur Zubereitung erhalten bleiben. Damit Möhren, Salat, Wurzelgemüse und Co. nicht vorzeitig ermüden, gibt es ein paar grundlegende Regeln zu beachten.

So gehört zum Beispiel nicht jedes Gemüse in den Kühlschrank. Manche Sorten mögen die Kälte nicht, andere brauchen mehr Luftfeuchtigkeit. Dann gibt es wiederum solche, die in unmittelbarer Nähe zu anderen Obst- und Gemüsesorten Aromen entfalten, die unerwünschte Wirkungen haben. 1.000 gute Gründe, einmal zu schauen, was das konkret heißt.

Blattgemüse, Brokkoli, Radieschen oder Salate sind besonders kälte- und nässeempfindlich. Sie fühlen sich im Gemüsefach des Kühlschranks wohl – am besten eingeschlagen in luftdurchlässige Tücher oder verpackt in gelochte Beutel. So können sie nicht austrocken, aber auch nicht „schwitzen". Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Bete oder Pastinaken halten länger frisch, wenn sie kühl und lichtgeschützt gelagert werden – allerdings nicht in direktem Kontakt mit Feuchtigkeit. Ansonsten könnte das Gemüse faulen. Wichtig: Das Grün sollte man immer entfernen, denn es entzieht der Wurzel unnötig Wasser.

Im Herbst und Winter haben klassische Lagergemüse ihre Hauptsaison: Sellerie, Kürbis, Steckrübe, Schwarzwurzel, Lauch, Wirsing, Grünkohl und nicht zuletzt auch der Rotkohl, der seinen festen Platz in der Alltags- und Festtagsküche hat. Wenn die Bedingungen optimal sind, lassen sich viele dieser Gemüsesorten lange frisch halten. Dafür ist ein kühler, frostfreier, dunkler Ort hervorragend geeignet, also eine gut belüftete Vorratskammer oder ein Kellerraum. Knollen, Köpfe und Rüben können unter idealen Voraussetzungen hier mehrere Tage bis Wochen halten. Wichtig ist, sie getrennt zu lagern und regelmäßig nachzuschauen, ob das Gemüse Beschädigungen aufweist, und diese Exemplare dann aussortieren.

Ein wahres Lagerwunder ist der Rotkohl. Frisch vom Feld lässt er sich unter professionellen Idealbedingungen – bei 0 bis 4°C und hoher Luftfeuchte im Dunkeln – bis zu drei Monate lagern. Im heimischen Kühlschrank hält er ebenfalls locker ein paar Wochen. Dabei bleibt er nicht nur knackig, es bleibt auch ein Großteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Dazu zählen neben Folsäure sowie den Vitaminen C und K auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane, die für die tiefviolette Färbung der Blätter sorgen und denen man eine zellschützende Wirkung zuschreibt. Rotkohl kann man nicht nur als Ganzes lagern, sondern auch in Teilen. Verbraucht man den Kopf nicht in einem Rutsch, so empfiehlt sich die Aufbewahrung in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank – allerdings nicht länger als eine Woche. Wenn man ihn in kleineren Portionen verwenden will, kann man ihn in feine Streifen schneiden, portionsweise verpacken und roh einfrieren. Bei der Zubereitung gibt man ihn dann direkt aus dem Tiefkühler in die Pfanne oder ins kochende Wasser, damit Farbe und Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Apropos Zubereitung: Hier erweist sich Rotkohl als besonders vielseitig. In der Festtagsküche ist er als weichgeschmorte Beilage zu Klößen und Braten ein absoluter Klassiker, kombiniert mit Zwiebel, Apfel, Lorbeer, Nelke und etwas Essig. Auch als Salat kommt er in der Herbst- und Winterküche richtig gut an, begleitet von einem Dressing aus Senf, Öl und Orangensaft, der die passende Säure und Süße ins Spiel bringt. Auch asiatisch inspiriert kurz mit Sojasauce und Sesam im Wok geschwenkt, ist Rotkohl unwiderstehlich. Seinen großen Auftritt hat er auch als Zutat in Wraps, Aufläufen oder als Rotkohl-Quiche. Und Vegetarier lieben herzhaft zubereitete Rotkohlsteaks mit Ziegencamembert.

Auf den Geschmack gekommen? Dann kann man sich in der Ideenküche der Initiative „1000 gute Gründe" rund um Rotkohl, Wurzelgemüse, Rüben und Co. inspirieren lassen. Neben klassischen Rezepten finden sich unter www.1000gutegruende.de auch jede Menge neue Kreationen angesagter Foodblogs. Für weitere Infos zur richtigen Lagerung finden sich auf der Webseite zudem kompakte Steckbriefe vieler Obst- und Gemüsesorten.