Tiefkühlerbsen: Grün, grüner, am grünsten

Erbsen sind grün, soviel ist bekannt. Doch die Grüntöne können sich erheblich voneinander unterscheiden: Konservenerbsen eher braungrün, Tiefkühlerbsen leuchten sattgrün. Ein Farbvergleich mit erntefrischen Erbsen zeigt schnell, farblich sind die tiefgekühlten Erbsen kaum von der erntefrischen Variante zu unterscheiden. Was ist das Geheimnis für die Farberhaltung des beliebten Gemüses aus der Tiefkühlabteilung?

Blanchieren: Damit das Auge mitessen kann
Alle grünen Pflanzen enthalten Chlorophyll, einen grünen Farbstoff aus der Natur. Er steckt auch in Tiefkühlerbsen und anderem grünen Gemüse, wie Brokkoli, Grünkohl, Rosenkohl und Spinat. Chlorophyll ist Ort der Energiegewinnung, der so genannten Photosynthese. Außerdem gehören Enzyme zur natürlichen Ausstattung grüner Pflanzen. Ein bestimmtes Enzym baut Chlorophyll ab, das seine Farbe dadurch von leuchtend grün nach bräunlich grün verändert. Doch das Auge isst mit und natürlich sattgrünes Gemüse sieht einfach appetitlicher aus als braungrünes. Für rundum frischen Genuss muss das Enzym darum inaktiviert werden. Dazu wird das grüne Gemüse für wenige Minuten in heißes Wasser getaucht, denn Temperaturen über 75 Grad Celsius zerstören das Enzym. Im Anschluss daran folgt ein Eisbad, das einen weiteren Chlorophyllabbau durch Hitze verhindert und den begonnenen Garvorgang stoppt.

Tiefkühlung für langen Frischegenuss
Nachdem die grüne Farbe vorerst geschützt ist, gilt es, weitere Frische-Vorteile zu erhalten. Dazu gehören vor allem der volle Geschmack, der frische Geruch und das gesunde Nährstoffpaket mit empfindlichen Vitaminen und Mineralstoffen. Durch den Einsatz tiefer Minustemperaturen gelingt die Haltbarmachung ganz ohne Konservierungsstoffe besonders schonend, und das für Monate. Die Hersteller nutzen dabei wieder die Kräfte der Natur: Wasser, mithilfe tiefer Temperaturen sehr schnell gefroren, bildet nur sehr kleine Kristalle aus, die den feinen Zellwänden nicht schaden können. Die natürliche Zellstruktur bleibt erhalten - ein Plus für den Geschmack und die empfindlichen Nährstoffe. Weil Mikroorganismen die Wärme mögen, nicht aber die Kälte, ist das Gemüse nun auch vor dem Verderb geschützt. Tiefkühlgemüse ist ein Frischespeicher für viele Monate.

Der richtige Umgang mit Tiefkühlgemüse im Haushalt entscheidet darüber, ob die Qualität auch während der Zubereitung weiter gesichert ist. Tipps zur richtigen Zubereitung liefert das Deutsche Tiefkühlinstitut:
- Tiefgekühltes Gemüse ohne vorheriges An- oder Auftauen zubereiten. Nur so können Nährstoffverluste vermieden werden.
- Um möglichst viele wertvolle Inhaltsstoffe zu bewahren, ist möglichst kurz, dafür aber heiß, zu garen.
- Geeignete Garmethoden sind Dünsten (mit wenig Wasser) oder die Zubereitung in der Mikrowelle.
- Spezielle Zubereitungshinweise sind auf den Verpackungen zu finden. (dti)