Schweiz: Rotkohl - das runde Chamäleon

Der Rotkohl ist ein beliebtes Lagergemüse, dessen Farbe beim Kochen beeinflusst werden kann.

Jährlich verzehren Schweizerinnen und Schweizer etwas mehr als ein Pfund Rotkraut pro Kopf. Bild: ji, lid.ch.

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Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut: der Rotkohl trägt regional verschiedene Bezeichnungen. Dies liegt an seiner farblichen Anpassungsfähigkeit: Je nach Zubereitungsart wechselt das Blaukraut seine Farbe. Der in ihm enthaltene Farbstoff Anthocyan ist ein Säure-Base-Indikator. Mit der Beigabe von Essig oder Zitronensaft wird das Gemüse rot, in wenig Natron hingegen lässt das Kraut in schönem violett-blau erleuchten.

Der Farbstoff Anthocyan hat es auch als "sekundärer Pflanzenstoff" in sich: Diese Stoffe hemmen Entzündungen und stärken das Immunsystem. Überhaupt enthält der Rotkohl viel Vitamin C, Magnesium, Kalium und Ballaststoffe. Aber Achtung: zu langes Kochen zerstört das Vitamin C!

Ursprünglich stammt der heute in der Schweiz angepflanzte Rotkohl wahrscheinlich vom Staudenkohl ab, der im Mittelmeergebiet bis an die Atlantikküste beheimatet ist. Weiß- und Rotkohl gehören beide zur Sorte "Kopfkohl" und sie unterscheiden sich einzig in ihrer Farbe.

Die Ernte von Rotkohl findet November bis März statt. 2018 konnten in der Schweiz 5.039 Tonnen geerntet werden, das ist fast halb so viel wie beim Weißkohl (9.385), der vor allem zu Sauerkraut verarbeitet wird. (lid.ch)

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