Schweiz: Landwirte und Gastronomen lernen sich kennen

Am Speed-Dating Event des Berner Bauern Verband kamen Landwirte und Gastronomen miteinander ins Gespräch. Das Interesse war groß, viele Landwirte suchen eine Alternative zum Großverteiler. Und Gastronomen setzen vermehrt auf regionale Produkte.

Die Junglandwirte aus demselben Dorf haben sich zusammengetan, um gemeinsam eine breitere Produktepalette anbieten zu können. Bild: lid.ch.

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Glockengebimmel ertönte und signalisierte den Startschuss auf der Plattform Bierhimmel in der BEA-Halle "Genuss und Tradition". Die Teilnehmer des Speed-Dating Events mussten nicht zweimal gebeten werden: Eifrig legten die Landwirte los und versuchten, die Gastronomin/den Gastronomen von ihren Produkten zu überzeugen. "Mit viel Herzblut gehe ich auch nach dreißig Alpsommern noch immer auf die Alp, um meinen Käse zu produzieren", so eine Teilnehmerin. Die experimentierfreudige Landwirtin und Alpkäserin suchte eine Plattform, wo sie ihr Produkt in guten Händen wisse. Ein anderer Teilnehmer sprach vor allem die Vermarktung an: "Ich habe Kunden im Hofladen, die wissen wollen wo sie meine Spargeln im Restaurant essen können."

Das Konzept

16 Landwirte und 7 Gastronomen nahmen am Event teil. Pro Gastronom konnten also zwei Landwirte den Verarbeiter von ihren Produkten überzeugen. Nach 6 Minuten rief ein Glockenton zum "Partnerwechsel" auf. Anschließend an die kurze und intensive Kennenlern-Session bot sich den Teilnehmern die Gelegenheit, vertiefter ins Gespräch zu kommen. Für den Präsidenten des Berner Bauern Verband, Hans Jörg Rüegsegger, gab es wichtige Gründe die zum Durchführen des Anlasses geführt haben. "Die Wertschöpfungskette soll regional bleiben. Eine hohe Transparenz ist für die Kunden wichtig", so der Präsident bei seiner Eröffnungsrede. Er erhoffe sich vom Event, das Landwirte und Gastronomen zusammenfinden, um die spannenden Geschichten über ihre Produkte weiter zu verbreiten. "Wenn der Restaurantbesucher weiß warum, dann ist er auch bereit, mehr für sein Essen zu bezahlen", war Rüegsegger überzeugt.

Ein Geben und Nehmen

Eine junge Landwirtin hat sich mit einem Berufskollegen aus demselben Dorf zusammengetan. Gemeinsam können sie nun eine breitere Produktepalette anbieten. Da in der Landwirtschaft nie ganz genau vorausgesagt werden könne, welche Mengen produziert werden, sei eine Zusammenarbeit mit einem Gastronomen für beide Seiten vorteilig. „Es ist ein Geben und Nehmen. Ich als Landwirt möchte gerne abliefern was ich produziert habe aber bin gleichzeitig flexibel und kann produzieren, was der Gastronom verlangt“, so der junge Landwirt. Es gehe auch darum, den Kunden die Saisonalität aufzuzeigen. Denn wenn ein Gastronom sich von einem Landwirten beliefern lässt, dann werde es in seinem Restaurant nie Tomatensalat im Winter geben. Vom Event erhoffte sich der junge Landwirt, die regionale Reichweite etwas zu verbessern.

Anbieten, was nachgefragt wird

Auch eine anwesende Glacé-Produzentin zeigte sich verhandlungsbereit. "Wenn Sie lieber einen stärkeren Geschmack hätten oder eine andere Geschmackssorte, dann sind wir gerne bereit, etwas an der Rezeptur zu ändern", versicherte sie der Gastronomin im Gespräch. Ein Produkt anbieten zu können, das für die Gastronomie auch wirklich interessant ist: Genau darum gehe es beim Event, so die Projektverantwortliche des Berner Bauernverbandes, Katrina Ritter. Der Anlass soll den Landwirten helfen herauszufinden, was für Produkte die Gastronomie überhaupt verarbeiten möchte, meinte Ritter. Eine anwesende Obstproduzentin gibt zum Beispiel zu Bedenken, das sie nicht immer einwandfreie Ware ablesen kann. "Meine Äpfel sind ein Naturprodukt. Mal kleiner, mal größer, aber immer schmackhaft", so die Emmentalerin. "Wenn ich einen Apfelkuchen mache, brauche ich nicht besonders schönes Obst, sondern solches, das geschmacklich überzeugt", beruhigt die Köchin im Gespräch.

Den Nerv der Zeit treffen

Der junge Koch und Inhaber von Culinary Artist, Norman Hunziker, hat für sein neues Hotel ein strikt Schweizerisches Konzept: "Ich verwende 100% Schweizer Produkte, ausgenommen die drei Kolonialwaren Kaffee, Kakao und Peffer." Der Vize Koch-Olympiasieger 2016 wurde im Januar letzten Jahres mit dem Green-Chefs-Label ausgezeichnet. Ihm liegen sowohl Nachhaltigkeit als auch Regionalität am Herzen. Bereits jetzt arbeitet er mit einem Landwirten zusammen. "Er liefert mir ein unglaublich vielfältiges Angebot an Kartoffeln und Fleisch von Zebu und Ziegen", so Hunziker. Die Zeiten, als das klassische Bild eines verschlossenen und innovationsverachtenden Landwirten noch gestimmt hätten, seien längst vorbei.

Hunziker zeigte sich begeistert vom Anlass. Er weiß, das Produzenten Schwierigkeiten haben, wenn sie auf die Ablieferung beim Großverteiler angewiesen sind. So wie der Kaninchenproduzent, der sein Fleisch "möglichst nicht dem Großverteiler abliefern" möchte. Norman Hunziker sieht großes Potential in der Zusammenarbeit mit Landwirten, und er findet es wichtig, das die Gastronomie jetzt in diese Richtung denkt. "Es gibt viele Köche, die den Aufwand nicht auf sich nehmen wollen. Sie denken, das ein bisschen Saisonalität schon reicht, servieren aber dann schonungslos den Tomatensalat mitten im Winter", so Norman Hunziker. Für ihn sei das keine Option. An Ideen und Alternativen fehle es ihm nicht. (LID)

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