Rhabarber: Bald wieder frisch vom Feld

Was steckt Wertvolles in den fruchtig-sauren Stangen? Was hat es mit der Oxalsäure auf sich? Wie erkennt man frischen Rhabarber? Das erklärt die Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Rhabarber ist eines der ersten regionalen Gemüse vom Feld im Jahr. Saisonende ist wie beim Spargel am 24. Juni. Bild: LWK Niedersachsen.

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Jetzt dauert es nicht mehr lang – und die Rhabarbersaison beginnt. Die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen empfehlen, gleich zu Saisonbeginn zuzugreifen, denn die jungen Stangen schmecken milder.

Zwar wird Rhabarber wie Obst vor allem süß zu Kompott, Saft oder Konfitüre verarbeitet oder als Kuchenbelag zubereitet – doch botanisch betrachtet handelt es sich um Gemüse: Rhabarber ist eines der ersten regionalen Gemüse vom Feld im Jahr. Seine heimische Saison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April. Saisonende ist wie beim Spargel am 24. Juni. Danach braucht die Pflanze eine Regenerationszeit für die nächste Saison. Zudem steigt Ende Juni der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen, was sie sehr sauer werden lässt. Das ist der Grund für die Rhabarber-Küchenweisheit „Je früher, desto besser“.

Eine Herausforderung stellt in diesem Jahr natürlich auch für Rhabarber-Betriebe die Entwicklung im Umgang mit dem Coronavirus dar. Mögliche Reisebeschränkungen, Quarantänevorschriften, Unterbringung und Ausbleiben der Erntehelfer*innen beschäftigen die produzierenden Betriebe.

Wie wird Rhabarber vermehrt?

Rhabarber wird vegetativ vermehrt, das heißt durch Teilung von gesundem Pflanzgut einer möglichst von Virus- und Wurzelkrankheiten freien Fläche. Gepflanzt werden Rhizomstücke, die auch „Klumpen“ genannt werden. Diese sollten ein ungefähres Gewicht von 300 bis 1.000 g pro Stück haben und drei bis vier Knospen besitzen. Nach dem Pflanzen sollten die Knospen mit circa 3 cm Erde bedeckt sein. Rhabarber wächst am besten auf humus- und nährstoffreichen, mittelschweren Böden mit ausgewogenem Wasserhaushalt.

Zur Verfrühung kann der Rhabarber ab Ende Dezember mit Folie abgedeckt werden, wenn die Dormanz (Ruheperiode) ausreichend gebrochen ist. Der Erntebeginn von Rhabarber ist ab dem 2. Standjahr mit einer ersten kurzen Ernte von Ende März bis Anfang April.

Was hat Rhabarber Gesundes zu bieten?

Rhabarber ist mit nur etwa 15 Kilokalorien je 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm. Des Weiteren punktet er mit einem hohen Vitamin-C-Gehalt und reichlich Kalium. Kalium ist an der Regulation des Wasserhaushalts und Blutdrucks beteiligt. Einige Sorten des Rhabarbers haben eine rötliche Färbung der Stängel. Dafür verantwortlich sind Anthocyane. Diese Farbstoffe wirken im Körper als Antioxidantien und schützen die Körperzellen vor aggressiven Sauerstoff-Verbindungen, sogenannte freie Radikale. Zudem werden ihnen positive Auswirkungen auf das Immunsystem zugesprochen.

Der saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch den hohen Gehalt an Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- oder Oxalsäure.

Oxalsäure, was hat es damit auf sich?

Rhabarber gehört wie Spinat und Rote Bete zum Gemüse, das Oxalsäure enthält. Ein unerwünschter Inhaltsstoff, der in großen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Oxalsäure ist vor allem in den Blättern des Rhabarbers enthalten. Deshalb sind Rhabarberblätter giftig und nicht essbar. Bei Menschen, die an Gallen- oder Nierenerkrankungen leiden oder Gicht haben, kann Oxalsäure schädlich wirken. Sie sollten auf Rhabarber verzichten. Für Gesunde ist Oxalsäure in geringen Mengen unbedenklich.

Wer nach dem Essen von Rhabarber ein pelziges, stumpfes Gefühl auf den Zähnen wahrnimmt, sollte sich nicht sofort die Zähne putzen, sondern besser eine halbe Stunde damit warten. Das ungewohnte Zahngefühl ist auf die Oxalsäure zurückzuführen: Sie greift den Zahnschmelz an und raut dadurch die Oberfläche der Zähne auf. Wer sofort nach dem Rhabarberverzehr seine Zähne putzt, kann zusätzliche Schäden verursachen.

Da sich die Säure leicht mit Calcium verbindet, gilt die Empfehlung, Rhabarberspeisen stets mit Milch oder Milchprodukten zu kombinieren, also Rhabarberkuchen mit Sahne und Kompott mit Vanillesoße, Jogurt oder Quark mischen.

Frische-Check, Frische erhalten

Frischen Rhabarber erkennt man an seinen festen, glänzenden Stangen. Das Schnittende sollte feucht und nicht eingetrocknet sein. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sind die Rhabarberstangen – ohne Blätter – eingewickelt in ein feuchtes Tuch etwa vier Tage haltbar.

Wer frischen Rhabarber direkt bei den Landwirt*innen kaufen möchte, findet unter www.service-vom-hof.de Adressen von Anbieter*innen. (LWK Niedersachsen)

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