Projekt "KOMY": Apfeltrester neu gedacht

Gleichzeitig untersucht das Projekt, wie kleine und mittelgroße regionale Betriebe diese Innovationen umsetzen können. „KOMY” ist ein angewandtes Forschungsprojekt im Rahmen einer grenzüberschreitenden Initiative, die Südtirol, Österreich und Bayern verbindet und Innovation, Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft in den Mittelpunkt stellt.

In Südtirol werden rund 30% der Äpfel zu Saft verarbeitet. Dabei fallen jährlich etwa 145.000 Tonnen Apfeltrester an – die festen Reststoffe aus Schalen und Fruchtfleisch. Dieses Nebenprodukt gehört zu den bedeutendsten Restbiomassen des lokalen Agrar- und Lebensmittelsektors.

Mit dem Projekt „KOMY” startet das Versuchszentrum Laimburg eine Forschungsinitiative, die darauf abzielt, Apfeltrester in eine nützliche und innovative Ressource für die Lebensmittelbranche zu verwandeln. Durch die Entwicklung von Stabilisations- und Fermentationsverfahren möchte das Forschungsteam neue Wege finden, Apfeltrester wiederzuverwenden und wertvolle Materialien aus dem biologischen Prozess zu gewinnen. „Wir wollen den Blickwinkel ändern: Was heute als Abfall gilt, kann zu einem gezielten Inhaltsstoff mit funktionalen Eigenschaften und echtem Potenzial für die Lebensmittelbranche werden“, erklärt Lorenza Conterno, Leiterin der Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation und Koordinatorin des Projekts am Versuchszentrum Laimburg. „Außerdem prüfen wir, ob diese Verfahren praktisch umsetzbar und skalierbar sind, damit sie auch für kleine und mittelgroße Unternehmen geeignet sind und so die Entwicklung tatsächlich anwendbarer Modelle der Kreislaufwirtschaft unterstützen.“

Das Projekt wird vom Versuchszentrum Laimburg geleitet und basiert auf einer interdisziplinären Zusammenarbeit der vier Arbeitsgruppen Fermentation und Destillation, Obst- und Gemüseverarbeitung, Fleischprodukte sowie Lebensmittelsensorik.

„KOMY” wird in Zusammenarbeit mit dem MCI | Die Unternehmerische Hochschule® in Tirol und der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HWST) in Bayern umgesetzt. Finanziert wird das Projekt im Rahmen einer grenzüberschreitenden Initiative zur Innovation in der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft zwischen Bayern, Südtirol und Österreich. In Südtirol wird das Projekt von der Abteilung Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Tourismus der Autonomen Provinz Bozen unterstützt.

SCOBY: Ein Biofilm als Ressource

Wissenschaftlich konzentriert sich „KOMY” auf die Aufwertung der festen Rückstände aus der Apfelsaftproduktion durch Fermentationsprozesse mit Mischkulturen aus Bakterien und Hefen – ähnlich denen, die bei der Herstellung von Kombucha eingesetzt werden. Dabei stabilisiert die Fermentation nicht nur das Produkt, sondern ermöglicht auch die Entstehung eines neuen Getränks.

Während des Fermentationsprozesses bildet sich ein Biofilm aus symbiotisch lebenden Hefen- und Bakterienkolonien: der sogenannte SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Diese Kolonie bildet eine kompakte, gelartige Matrix, die hauptsächlich aus bakterieller Zellulose besteht – ein Material, das von den Mikroorganismen während der Umwandlung von Zucker und anderen pflanzlichen Verbindungen produziert wird.

Im Projekt „KOMY” übernimmt der SCOBY eine doppelte Funktion: Einerseits dient er als biologischer Motor der Fermentation, stabilisiert das Produkt mikrobiologisch und verändert seine chemischen und sensorischen Eigenschaften. Andererseits kann die Biozellulose auch für weitere Anwendungen in der Lebensmittelbranche genutzt werden. „Wir wollen untersuchen, ob dieser Biofilm als Nebenprodukt aufgewertet werden kann, anstatt ihn als Abfall zu behandeln. Durch gezielte Aufbereitungsverfahren lässt sich der SCOBY zurückgewinnen und in ein funktionales Material umwandeln. Beispielsweise lässt er sich trocknen und zu Pulver verarbeiten, das sich als Hülle für Wurstwaren oder in anderen Lebensmitteln einsetzen lässt“, verdeutlicht Lorenza Conterno.