Leaf to Root: Das ganze Gemüse auf dem Teller

Karottenkraut als Delikatesse? Oder gar die Schale der Wassermelone im Essen? Ungewöhnlich, aber möglich. „Leaf to Root“ setzt einen neuen Küchentrend.

Bio-Bauer Stefan Brunner aus Spins bei Aarberg beliefert die Spitzengastronomie mit Leaf to Root-Gemüse. Hier auf dem Federkohl-Feld. Bild: Lid (ey).

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Esther Kern hat diesen Trend in unseren Breitengraden ins Leben gerufen. Die Food-Journalistin und Kochwebsite-Gründerin ist viel in Restaurants unterwegs. Dabei bemerkte sie, dass viele Spitzenköche Gemüseteile verwenden, die normalerweise auf dem Kompost landen. Zudem hat die Journalistin einen eigenen kleinen Garten im Kanton Zürich. Auch da fragte sie sich beim Ernten der Rüebli (alte, robuste Schweizer Karottensorte), warum nicht auch das Kraut verwertet werden kann. So startete sie 2014 auf Ihrer Website waskochen.ch die Aktion "Leaf to Root". Das Gemüse-Pendant zu "Nose To Tail" des englischen Spitzenkochs Fergus Henderson. Da betrachtet man kein Fleischteil als zu minderwertig, um etwas Köstliches daraus zu kochen.

Genauso ist es bei "Leaf to Root". Esther Kern rückt verschmähte Gemüseteile wie Karottenkraut, Radieschenblätter, Melonen- oder Erbsenschalen ins Rampenlicht. Von dem was aus der Erde wächst soll alles, was geniessbar ist, verspiesen werden. Nicht nur aus Gründen der Nachhaltigkeit, sondern weil es tatsächlich schmeckt. Weit suchen muss man dafür nicht, sondern kann die Geschmackswelten im eigenen Garten entdecken. "Es ist eine exotische Schatzkiste, die direkt vor unserer Haustür liegt", so Esther Kern.

Innovation und Tradition Auch zu früheren Zeiten hat man schon alles vom Gemüse verwendet. "Aus dem Kraut der Karotte hat man aber keine "Rüeblichrutpesto" fabriziert, sondern alle Gemüseteile einfach in der Suppe mitgekocht", so der Foodhistoriker Dominik Flammer. Die Bewegung "Leaf to Root" ist aus seiner Sicht darum zur einen Hälfte Innovation, zur anderen Tradition. Auf jeden Fall ist es eine Weiterentwicklung ist er überzeugt: "Esther Kern hat damit eine Grundlage für die Sternegastronomie geschaffen."

Für Köche eröffnen sich durch die zusätzlichen Gemüseteile neue Möglichkeiten. Dies bestätigt Küchenchef Aurélien Mettler des innovativen Restaurants LOKAL in der Bieler Innenstadt. Er sieht in der "Leaf to Root"-Bewegung zwar nicht eine neue Welle wie das etwa Paul Bocuse mit der Nouvelle Cuisine hervorbrachte. Aber ein Trend hin zur Gemüseverwertung vom Blatt bis zu Wurzel macht er aus. "Leaf to Root" hat auch in seiner Küche Einzug gehalten. Nicht konsequent, sondern wenn es Sinn macht vom Geschmack her. "Die verschiedenen Gemüseteile haben verschiedene Kocheigenschaften. Für jeden erfordert es andere Techniken und man bekommt ganz neue Ergebnisse", sagt Mettler. Mit seinem jungen Team feilt er selber an ausgefallenen Rezepten. So entstehen Menüs von der Lauchwurzel bis zum Lauchgrün. Oder aus Rüeblichrut wird eine erfrischende Glace gemacht. Nicht nur für die Köche ist das neu, auch für die Gäste.

Ganze Gemüseteile

Wer selber keinen Garten hat, kommt nicht einfach an Gemüse, das vom Blatt bis zur Wurzel alles dran hat. Im Großverteiler sucht man meist vergebens danach. Nicht anders ist es auf dem Wochenmarkt. Wer die ganze Pflanze will muss sie vorbestellen. Ein Bauer, der "Leaf to Root"-Gemüse anbaut, ist Stefan Brunner aus Spins bei Aarberg. Auch er überlegte sich, warum so viele Gemüseteile abgerüstet werden, die man essen könnte.

"Als ich dann Esther Kern an einem Federkohl-Dinner von Pro Specie Rara kennenlernte, öffneten sich für mich neue Tore". Heute beliefert der Bio-Bauer mit "Leaf to Root"-Gemüse die Spitzengastronomie. Vor allem mit Spinatwurzeln, Federkohltrieben und gestängeltem Nüssler (Feldsalat). "Wir lassen den Stängel extra wachsen, weil er mehr Biss hat. Richtig zubereitet ist der ein echtes Erlebnis", so Brunner. Vom Blatt bis zur Wurzel alles zu verspeisen hat laut Stefan Brunner bis heute noch nicht in die Alltagsküche gefunden. "Das Essen von sekundären Gemüseteilen ist eine nicht vorhandene Notwendigkeit. Man isst halt einfach nur das Filet." Wem dies zu langweilig wird, lässt sich am besten mal auf Radieschenblatt-Salat ein. Der gilt bei "Leaf to Root" als sehr geeigneter Einsteiger. (lid)

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