Bacillus cereus und Bacillus thuringiensis in Salat: Eine Risikoeinschätzung

Salate weisen eine natürliche bakterielle Flora auf, die sich aus verschiedenen Bakterienarten zusammensetzt. Diese gelangen über Boden, Wasser und Luft auf und in die Pflanzen.

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Salate weisen eine natürliche bakterielle Flora auf, die sich aus verschiedenen Bakterienarten zusammensetzt. Diese gelangen über Boden, Wasser und Luft auf und in die Pflanzen. Die jeweilige Flora hängt dabei u. a. von der Pflanzensorte, der Anbauform, den ggf. ergriff enen Pflanzenschutzmaßnahmen und dem Klima ab. Durch das Waschen von Salaten kann die Anzahl der Bakterien im verzehrfertigen Salat zwar verringert werden, eine vollständige Beseitigung der Flora ist dadurch jedoch nicht zu erreichen. Während die meisten der auf Salaten nachweisbaren Bakterienarten bei Verzehr durch den Menschen unbedenklich sind, haben einige eine pathogene Wirkung im menschlichen Organismus. Seit einiger Zeit wird in diesem Zusammenhang intensiv über ein möglicherweise von den sporenbildenden Bakterien Bacillus cereus und Bacillus thuringiensis ausgehendes, gesundheitliches Risiko diskutiert. Auch die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) hat sich wiederholt mit der Thematik befasst und im Juni diesen Jahres einen umfassenden Bericht dazu veröffentlicht B. cereus ist ubiquitär u. a. im Boden, im Wasser und somit auch auf Pflanzen verbreitet und kann als opportunistischer Keim zu zwei unterschiedlichen Formen lebensmittelassoziierter Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen führen. Die emetische Form der Erkrankung entsteht dadurch, dass B. cereus Stämme im Lebensmittel das Cereulid-Toxin bilden, welches bei entsprechender Dosis (8-10 g/kg Körpergewicht) innerhalb kurzer Zeit zu Erbrechen führt. Die Bildung des Cereulid-Toxins ist jedoch an eine Stoff wechselaktivität der Stämme gebunden. Das Temperaturoptimum liegt zwischen +30 °C und +40 °C.

Die Diarrhoe-Form der Erkrankung entsteht dadurch, dass B. cereus Stämme bzw. ihre Sporen nach Aufnahme mit der Nahrung bis in den Darm des Menschen gelangen und dort Enterotoxine bilden. Auch B. thuringiensis ist in der Umwelt weit verbreitet. Einige Stämme werden zudem als biologische Insektizide im Pflanzenbau eingesetzt. In bisherigen Untersuchungen konnte die Fähigkeit zur Bildung des Cereulid-Toxins bei B. thuringiensis nicht nachgewiesen werden. Es gibt jedoch Hinweise, dass zumindest einige der als Insektizid eingesetzten B. thuringiensis Stämme in der Lage sind, Enterotoxine zu bilden. Aufgrund der engen genetischen Verwandtschaft von B. cereus und B. thuringiensis ist eine Unterscheidung der beiden Keime im Rahmen der Routinediagnostik nicht sicher möglich. Um das Risiko möglichst gering zu halten, rät die EFSA in ihrer aktuellen Veröff entlichung ¹ u. a. dazu, B. thuringiensis Präparate im Pflanzenschutz strikt nach Herstellerangaben zu verwenden. Sie empfi ehlt außerdem nach der Ernte entlang der Lebensmittelkette eine Lagertemperatur von +7 °C besser jedoch +4 °C einzuhalten, um eine Keimvermehrung zu verhindern. (Quelle: QS-Report) 

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