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Acrylamid: Minimierungsprogramm zeigt erste Erfolge
Die Bemühungen um die Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln zeigen erste Erfolge. Dies ergaben Untersuchungen, die seit dem Bekanntwerden der Problematik von den Behörden durchgeführt wurden.Acrylamid entsteht durch eine chemische Reaktion von Stärke beziehungsweise Zucker mit einem Eiweißbestandteil (Aminosäure). Durch Hitzeeinwirkung, beispielsweise durch Backen, Braten und Frittieren, wird dieser Vorgang beschleunigt. Vor allem bei Kartoffelprodukten spielen neben der Zubereitungstemperatur Faktoren wie Frittier- oder Bratdauer, Kartoffelsorte und Vorbehandlung der Rohware eine Rolle.
Seit Juni 2002 sind vom Landesuntersuchungsamt rund 400 Produktproben von 184 Firmen auf Acrylamid untersucht worden. 197 Proben stammen von Herstellerbetrieben in Rheinland-Pfalz. Hiervon stammen 91 Proben aus sieben Großbetrieben und 106 Proben von Klein- und Mittelbetrieben. Zu den größeren Unternehmen in Rheinland-Pfalz gehören Hersteller beziehungsweise Vertriebsfirmen für Backwaren, Backmittel, Kartoffelchips, Zuckererzeugnisse, Extraktkaffee.
So konnten nach Angaben eines Herstellers von Kartoffelchips durch Sofortmaßnahmen wie Veränderung der Temperatur die Gehalte um zirka zehn Prozent gesenkt werden. Die über das Jahr verteilt gezogenen Proben zeigen im Durchschnitt eine leichte Abnahme. Durch andere Maßnahmen im Produktionsbereich erhofft man sich eine weitere deutliche Reduzierung der Acrylamidwerte.
Weiterhin laufen zwei Großversuche mit der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung und mit Kartoffelzüchtern. Eine Vertriebsfirma für Backwaren konnte durch verschiedene Maßnahmen wie die Veränderung der Rezeptur eine durchschnittliche Gehaltsminderung zwischen 67 und 79 % erzielen.
Extraktkaffee zeigt generell hohe Gehalte. Der Kaffeeverband hat unter Beteiligung einer auch in Rheinland-Pfalz ansässigen Firma eine Studie durchgeführt, mit deren Ergebnissen Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidgehalte entwickelt werden sollen.
Ferner wurden Pommes frites von Restaurants, Imbissständen und so weiter untersucht. Von den bislang insgesamt 39 untersuchten Proben lag nur im Juni 2002 eine Probe mit 913 µg Acrylamid/kg über dem damaligen Signalwert von 767 µg/kg. Der seit Ende Januar 2003 geltende Signalwert von 570 µg/kg wurde bei den in diesem Jahr gezogenen Proben in keinem Falle nachweislich überschritten. Im Laufe eines Jahres ist der durchschnittliche Gehalt an Acrylamid in Pommes frites deutlich gesunken. Eine Abnahme der Acrylamidgehalte konnte hauptsächlich bei verzehrfertigen Pommes frites festgestellt werden.
Lebkuchen und Spekulatius, die gerade in der Weihnachtszeit angeboten werden, werden zur Zeit verstärkt untersucht. Bei Lebkuchen lagen die bisher untersuchten Proben zwischen 99 µg Acrylamid/kg und 308 µg Acrylamid/kg, und damit deutlich unter dem Signalwert von 1.000 µg Acrylamid/kg. Spekulatius wiesen Gehalte zwischen 153 µg Acrylamid/kg und 413 µg Acrylamid/kg auf und damit ebenfalls eine deutliche Unterschreitung des Signalwertes von 710 µg Acrylamid/kg.
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