Kartoffeln: Acrylamidgehalt verringern

Die Gehalte an Acrylamid in Lebensmitteln sind in den Medien immer wieder Thema.Mittlerweile steht fest, dass Acrylamid aus natürlichen Inhaltsstoffen während der Verarbeitung bzw. Herstellung gebildet wird. Dies wird heute als nahezu alleinige Ursache angenommen. Neben Backwaren sind besonders frittierte Kartoffelprodukte betroffen, da sie einen vergleichsweise hohen Gehalt an potenten Vorstufen von Acrylamid haben, zum Beispiel reduzierende Zucker und freie Aminosäuren. Acrylamid entsteht bei frittierten Kartoffelprodukten während der Verarbeitung durch die hohen Temperaturen des Frittierfettes. Am Institut für Pflanzenernährung und Bodenkunde der Universität Kiel wurde der Einfluss der Mineralstoffernährung auf qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe von Kartoffeln untersucht. Der Bildung von Acrylamid galt dabei besondere Aufmerksamkeit. Mäßige Stickstoffdüngung und gute Kaliumversorgung begrenzen die Gehalte an Acrylamidvorstufen. Grundsätzlich enthalten Kartoffeln aber immer eine gewisse Konzentration der Vorstufen von Acrylamid (Asparagin und reduzierende Zucker). Steht der Kartoffelpflanze zu wenig Kalium zur Verfügung, wird der Gehalt an reduzierenden Zuckern erhöht. Kartoffeln sollten außerdem nicht zu kühl gelagert werden, um die Anreicherung reduzierender Zucker zu mindern. Denn das lebende Gewebe schützt sich bei niedrigen Temperaturen, indem es niedermolekulare Kohlenhydrate anreichert. Aus diesem Grund sollen Kartoffeln, insbesondere wenn sie zum Beispiel zu Bratkartoffeln verarbeitet werden, im Haushalt keinesfalls im Kühlschrank gelagert werden.

Zwischen den Kartoffelsorten bestehen deutliche Unterschiede in der Anreicherung reduzierender Zucker, besonders auch bezogen auf die Empfindlichkeit gegenüber niedrigen Temperaturen. Diese Sortenunterschiede gibt es auch hinsichtlich des Gehalts an Acrylamidvorstufen generell, sowie deren Reaktion auf die Nährstoffversorgung.

Um die Bildung von Acrylamid gering zu halten, ist darüber hinaus bei der Zubereitung von Frittierprodukten ein starkes Bräunen zu vermeiden. Das kann durch eine Verringerung der Frittierdauer sowie der Frittiertemperatur erreicht werden. Auch die Nutzung von Unterdruck ist möglich. Bei der industriellen Fertigung ist zudem ein Auslaugen der geschnittenen Rohware möglich. Dadurch werden die Gehalte der Aminosäuren und Zucker in der Randschicht, die hohen Temperaturen ausgesetzt ist, vermindert und damit die Acrylamidgehalte um bis zu 60% gesenkt.

Dr. Marion Morgner, aid