Kardy: Geheimtipp aus der Westschweiz

Der Anbau des Blattstielgemüses hat in der Schweiz seit mehr als 300 Jahren Tradition: In Genf wird eine ganz besondere Kardysorte gezüchtet, die sich 2003 sogar den Eintrag ins AOP-Register verdient hat.

Die mit der Distel und der Artischocke verwandte Pflanze stammt ursprünglich aus Südeuropa und dem Mittelmeerraum und kommt vor allem in Frankreich, Italien und Spanien auf den Teller. In der Schweiz wurden 2024 auf einer Fläche von 11,5 Hektar rund 60 Tonnen Kardy geerntet und zusätzlich etwa 9 Tonnen importiert: Der Pro-Kopf-Konsum beträgt somit nur gerade 10 Gramm. Hierzulande ist das Gemüse einem großen Teil der Bevölkerung wohl völlig unbekannt – außer in der Westschweiz.

Im Kanton Genf ist Kardy – oder Cardon – eine Spezialität und schaut auf eine lange und traditionelle Anbaugeschichte zurück. Ende des 17. Jahrhunderts gelangte das Gemüse mit aus Frankreich flüchtenden Hugenotten nach Genf und hat sich seit dort zu einem Festschmaus entwickelt: Besonders während der weihnächtlichen Festtage und der Escalade de Genève ist Kardy beliebt. An diesem jährlich stattfindenden traditionellen Fest gedenken die Genferinnen und Genfer der erfolgreichen Verteidigung der Stadt gegen die Savoyer im Jahr 1602.

Einzigartige Genfer Kardysorte

Die Erntezeit der Kardy beginnt im Oktober und setzt trotz des goldigen Herbstes ein paar dicke Handschuhe voraus, denn die Genfer Kardy hat Dornen. Und genau das macht sie außergewöhnlich: Trotz ihres kleinen Bekanntheitsgrades, gibt es europaweit nämlich etliche Kardysorten – aber nur die Genfer Kardy hat noch Dornen und hebt sich damit von allen anderen Sorten ab.

Weil die Sorte eben noch stachlig ist und nur im Genfer Gebiet und nach einzigartigen und traditionellen Methoden angebaut wird, hat sie 2003 die geschützte Ursprungsbezeichnung "Appellation d’origine protegée" (AOP) erhalten und wird seither unter dem Namen «Cardon épineux de Genève» vermarktet. 90% der jährlich produzierten Kardy werden auch im Kanton Genf verkauft.

Bleiche Hülle, gesunder Kern

Damit Kardy nicht zu bitter schmeckt, wird die Pflanze einige Wochen vor der Ernte in schwarze Plastikfolie eingewickelt und so gebleicht. Zur Verarbeitung werden die äußeren, nicht essbaren Blattstiele entfernt und nur die inneren Stiele verwendet. Gegessen werden die gebleichten Blattstiele sowie die graugrünen Blätter. Die gebleichten Stängel werden in Stücke geschnitten, in Essigwasser gekocht und als Beilage serviert oder gratiniert.

Wie die verwandte Artischocke enthält Kardy den Bitterstoff Cynarin, der verdauungsfördernd wirkt. Cynarin ist auch für den charakteristischen, leicht bitteren und nussigen Geschmack des Gemüses verantwortlich. Außerdem enthält die Pflanze Inulin, einen für Menschen mit Diabetes gut verträglichen Stärkeersatz.