Auswege aus der Acrylamid-Problematik

In hoch erhitzten Kartoffelprodukten wie Pommes Chips, Pommes Frites und Rösti tritt nach neuen Erkenntnissen die unerwünschte Substanz Acrylamid auf.Acrylamid entsteht bei der Erhitzung von Lebensmitteln über 120 Grad Celsius, insbesondere beim Backen oder Frittieren, durch die Zersetzung der freien Aminosäure Asparagin unter Mitwirkung der reduzierenden Zucker Glucose und Fructose. Problematisch ist, dass sich die Substanz in Tierversuchen als krebserregend gezeigt hat. Obwohl dieser Sachverhalt beim Menschen noch nicht nachgewiesen werden konnte, hat die Weltgesundheitsorganisation (WTO) vorsichtshalber eine maximale tägliche Aufnahmemenge für Acrylamid empfohlen. Ausgerechnet in der guten alten Kartoffel sind die Vorstufen von Acrylamid, reduzierende Zucker und freie Amiosäuren, reichlich enthalten.

Forscher, Berater, Produzenten, Lagerhalter, Verwerter und Grossverteiler haben die Notwendigkeit erkannt, dass die Erzeugungskette für Kartoffelprodukte und

-gerichte von der Pflanzknolle bis zum Teller hinsichtlich kritischer Stellen für die Entstehung von Acrylamid zu überprüfen ist. An einer kürzlich von der Eidgenössischen Forschungsanstalten FAL, RAC sowie Swiss veranstalteten Fachtagung wurden neue Forschungsergebnisse vorgestellt, die zur Entschärfung des Acrylamidproblems beitragen können. Es geht hauptsächlich darum , den Gehalt an reduzierenden Zuckern als Vorläufersubstanz zu Acrylamid im Rohstoff Kartoffeln möglichst niedrig zu halten. Fest steht, dass sich Kartoffelsorten recht deutlich im Gehalt an reduzierenden Zuckern unterscheiden. Dies ist ein wichtiger Aspekt bei der Sortenwahl. Kartoffelsorten unterscheiden sich aber auch in ihren Lagereigenschaften, indem sie in unterschiedlichem Mass Zucker anreichern. Die Zuckerbildung ist wiederum abhängig von der Lagertemperatur. Während bei der heute üblichen Kaltlagerung von Speisekartoffeln um 4 bis 5 Grad Celsius eine intensive Zuckerbildung stattfindet, nimmt diese bei rund 7 Grad bereits deutlich ab. Leider hat dieser positive Ansatz auch einen negativen Aspekt. Bei höheren Lagertemperaturen setzt bei Kartoffeln der unerwünschte Keimvorgang ein. Um den Einsatz von Keimhemmungsmitteln zu vermeiden, sind keimträge Sorten, die sich bei höheren Temperaturen lagern lassen, besonders gesucht. Auch die Veredelungsprozesse für Kartoffeln wie Backen, Frittieren, usw. müssen im Hinblick auf eine möglichst geringe Acrylamid-Bildung optimiert werden. Was in der industriellen Herstellung bereits realisiert wird, muss auch im privaten Haushalt nachvollzogen werden: Allzu hohe Temperaturen beim Backen und Frittieren vermeiden, damit die Produkte und Gerichte goldig-braun und nicht verkohlt aussehen.

Quelle: Bericht Acrylamid in Kartoffelverarbeitungsprodukten, Vorprojekt: Ergebnisse aus den Sortenversuchen 2002/2003. Auftraggeber: swisspatat.