Fresh Cut-Produkte: Hygiene und Mikrobiologie im Fokus

Die Nachfrage nach küchenfertigen Obst-, Gemüse- und Salatmischungen steigt stetig. Kaum eine Produktgruppe im Lebensmitteleinzelhandel hat ähnliche Zuwächse zu verzeichnen. Für Erzeuger, Großhändler oder Lebensmitteleinzelhändler im QS-System gilt: Wer Obst, Gemüse oder Kartoffeln nach der Ernte zerkleinert, schält und verpackt, reibt, hobelt oder püriert, kann sich nach dem Leitfaden Bearbeitung auditieren lassen. Auch die Aufbereitung von Sprossen fällt unter Bearbeitung. Mit den Standards des Leitfadens unterstützt QS Unternehmen dabei, ihre Bemühungen rund um sichere Produktionsprozesse und Endprodukte zu dokumentieren und nach außen hin darzustellen.

Da Fresh Cut-Produkte besonders anfällig für Keimbelastungen sind, sind Prozesshygiene und die Berücksichtigung der mikrobiologischen Vorgaben Grundvoraussetzung für die Gewährleistung sicherer Lebensmittel. Um eine QS-Zertifizierung zu bekommen, müssen Systempartner ein umfassendes Hygienekonzept sowie weitere Auflagen zu Temperaturführung und Haltbarkeit einhalten. Die Umsetzung eines mikrobiologischen Monitorings soll die mikrobiologische Unbedenklichkeit der Produkte gewährleisten. Einen ganz praktischen Vorteil der QS-Zertifizierung sehen viele Fresh Cut-Anbieter in den strengen Anforderungen an die Hygiene und die Temperaturführung. „Durch die Qualitätskriterien der QS-Checkliste können Hygienemängel wirksam verhindert werden. Gerade im sensiblen Bereich der Convenience-Produkte ist das QS-Prüfzeichen ein sichtbarer Qualitätshinweis“, argumentiert Nadine Ernst, die bei Bonduelle Deutschland das Qualitätsmanagement leitet.

Interesse an QS-Auditierung steigt
Bereits 50 Unternehmen nutzen das QS-Prüfzeichen für ihre Fresh Cut-Produkte und dokumentieren damit ihre neutrale Qualitätssicherung. Neben den Fresh Cut-Herstellern interessieren sich aktuell immer mehr Unternehmen, in denen andere Bearbeitungsprozesse (z.B. Tiefkühl- und Garprozesse) durchgeführt werden, für eine Zertifizierung nach dem QS-Leitfaden Bearbeitung. Derzeit wird ein Pilotprojekt durchgeführt, mit dem Ziel, den Geltungsbereich um weitere Prozesse, wie garen, frosten oder vakuumieren, aufzustocken. Auf Basis der Erkenntnisse aus dem Projekt sollen weitere produktspezifische Kontrollpläne für das mikrobiologische Monitoring für den Leitfaden Bearbeitung erstellt werden. (QS)