Schweiz: Roter Rhabarber ist gefragt

Das erste aus dem Freiland stammende Frühlingsgemüse ist der süss-saure Rhabarber. Das Gemüse wird immer beliebter, auch als Getränk. Nun hat die Erntesaison begonnen: Ein Besuch beim Rhabarberproduzent gibt einen Einblick den Anbau von Rhabarber. Dieses Jahr hat auch die Salatsaison dank dem warmen, schönen Wetter gut gestartet und eine breite Salatpalette stammt nun wieder aus der Schweiz.

Bereits Anfang März wurden in der Schweiz die ersten Kopfsalate geerntet, inzwischen sind auch Eichblattsalate auf dem Markt und täglich kommen mehr. Die ersten Frühlingssalate stammen jeweils aus gedecktem Anbau, da die Nächte noch kalt sind. Wenn das Wetter so schön bleibt, werden die ersten Freilandsalate in Kürze erwartet. Rhabarber ist hingegen das erste Gemüse im Frühling, welches aus dem Freiland stammt – noch vor Salaten und Spargeln.

Die Ernten für Rhabarber haben letzte Woche gestartet
Rhabarber ist in der Region des Vully eine Spezialität, die Pflanzen werden hier seit Jahrzehnten angebaut. Im Kanton Waadt, nahe der Grenze zum Kanton Freiburg, einem der grössten Anbaugebiete für Rhabarber, stehen seit letztem Samstag die Arbeiter von Gemüseproduzent Alexandre Javet auf dem Feld und schneiden von Hand mit scharfen Messern die Stangen am Boden ab. Javet, der größte Rhabarberproduzent der Region, liefert an verschiedene Großverteiler. Bei ihm arbeiten 6 Personen, meist aus Polen. Auf 42 ha baut er Gemüse (21 Hektar), Getreide, Zuckerrüben und Reben an. 7 ha davon sind Rhabarber. Die Hauptanbaugebiete für Rhabarber liegen in den Kantonen Thurgau, Schaffhausen, Zürich, Bern und Fribourg.

Die Konsumenten verlangen rote Sorten
Javet baut heute hauptsächlich zwei Sorten Rhabarber an, eine ist sehr rot aber dünner, die andere eher grün und etwas dicker. Die Konsumenten wünschen sich immer mehr rote Sorten, sie werden besser gekauft, sagt Javet. Im Geschmack gebe es jedoch keine Unterschiede. Javet pflegt sein Pflanzen, die mehrjährig sind, gut. Im ersten Jahr könne man noch keine Stangen schneiden, erst ab dem zweiten Jahr darf man ernten, erzählt er. Nach etwa 6 bis 10 Jahren bringe die Pflanze aber nicht mehr die gewünschte Qualität und man müsse sie ersetzen. Jeweils Mitte April kann Javet mit der Ernte beginnen – Ende Juni dann (man sagt bis zum 22. Juni, der Sonnenwende) ist die Ernte zu Ende und die Pflanze muss sich bis zum nächsten Jahr erholen.

Eher später Erntestart 2015 – da zu kalte Nächte
Dieses Jahr ist Javet eher spät dran mit der Ernte: Es gab noch zu viele kalte Nächte mit Frost und zu viel Bise, trotz dem momentan schönen Wetter. Die Pflanzen waren deshalb länger unter einer Plastikfolie, zum Schutz vor der Kälte. Letztes Jahr konnte Javet bereits am 31. März beginnen zu ernten. Hingegen erwartet er dieses Jahr eine sehr gute Qualität, denn der letztjährige verregnete Sommer gefiel den Rhabarberpflanzen, die es nicht zu heiß und trocken mögen. Er prognostiziert Rhabarber, die weniger sauer sind und eine schöne Farbe haben.

Auch diese Woche beginnen die Ernten in der Ostschweiz und am Wochenende in Zürich. Ab nächster Woche ist somit in allen Regionen Rhabarber aus inländischer Produktion erhältlich, man spricht hier von Vollversorgung. Pro Jahr werden ca. 1070 Tonnen geerntet. Der Pro-Kopf-Konsum ist bei nur 0.16 Kg (Rang 60).

Süß-saurer Rhabarber mal anders: salzig als Chutney ist er hervorragend
Rhabarber wird meist süss als Dessert gegessen, obwohl er botanisch gesehen zum Gemüse gehört. Doch Alexandre Javet kennt auch salzige Menüs, zum Beispiel Chutneys oder Rhabarber im Salat. Er mag es dann aber doch auch als Mousse, in einem Muffin oder seinem Lieblingsdessert, dem Rhabarber-Tiramisù. Beim Rhabarber sollte man übrigens nur die Stängel essen, nicht aber die Blätter. Dort ist Oxalsäure drin, welche die Bildung von Nierenstein begünstigen kann. Besonders anfangs der Saison hat es weniger Oxalsäure, diese Rhabarber sind die besten.