Patulin ist ein Pilzgift, das beim Wachstum vieler Schimmelpilze auf Lebens- und Futtermitteln gebildet und vom Pilzgeflecht ausgeschieden wird. Gerade in angefaultem Kernobst ist es anzutreffen. In Äpfeln oder Birnen kann bis zu einem Gramm dieses Giftstoffes pro Kilogramm Faulstelle gefunden werden. Bei Äpfeln wandert Patulin praktisch nicht in das gesunde Gewebe, sodass bei großzügigem Entfernen der angefaulten braunen Stellen das Obst verarbeitet bzw. gegessen werden kann. Bei anderen Obstarten kann auch der gesunde Teil patulinhaltig sein.

Patulin kann zu Blutungen in der Niere, Milz oder Leber führen. Als Zellgift kann es in höheren Dosen Übelkeit oder Magenschleimhautentzündungen auslösen oder es führt zur Schädigung der Leber. Im Tierversuch wirkt es bei Ratten unter die Haut gespritzt krebserregend. Bei Aufnahme über die Nahrung konnte keine karzinogene Wirkung festgestellt werden.

Bei der Verarbeitung zu Säften, Püree und Mus sollte also darauf geachtet werden, dass keine Früchte verwendet werden, die Faulstellen aufweisen. Das Pasteurisieren der Fruchtsäfte ist meist wirkungslos, da Patulin bei kurzer Hitzeeinwirkung relativ beständig ist. Soll das Patulin entfernt werden, wird der Saft entweder vergoren oder geschwefelt.

Patulin ist auch ein wirksames Antibiotikum - z. B. gegen die Erreger der Tuberkulose -, das aber wegen seiner Giftigkeit nicht therapeutisch eingesetzt werden darf. Höchstwerte sind nach der EU-Kontaminantenverordnung für Fruchtsäfte und Fruchtsaftkonzentrate, für feste Apfelerzeugnisse und für Spirituosen und andere alkoholische Getränke mit je 50 µg/kg festgesetzt. Für Apfelerzeugnisse für Säuglinge und Kleinkinder gilt ein Höchstwert von 10 µg/kg. (Quelle: www.aid.de)