Die einen sind grün, die anderen weiß: Bleich- und Grünspargel. Bei beiden handelt es sich grundsätzlich um die gleiche Pflanze, der Unterschied liegt im Anbau und der Ernte. Während der Grünspargel über der Erdoberfläche wächst und von der Sonne grün wird, wächst der Bleichspargel in einem Erdwall und bleiben daher weiß. Die Ernte ist insbesondere bei Bleichspargel, der unterirdisch geerntet werden muss, nicht einfach und erfordert großes Geschick.

In gemächlichem Tempo den Turbo zünden

Ob grün oder bleich, Spargel ist gesund: Er hat einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen, organischen Säuren, Aromastoffen und vielen Vitaminen. Und die zu den Liliengewächsen gehörende Pflanze hat es gerne warm: Je höher die Tagestemperatur, desto größer das tägliche Wachstum. Bei über 17°C wächst er 5 Zentimeter pro Tag – ein echtes Turbowachstum.

Spargelpflanzen sind mehrjährige Stauden, so kann der Wurzelstock bis zu 15 Jahre alt werden. Die Spargelstangen sind die Sproße der Pflanze. Mit zunehmendem Alter des Wurzelstocks wird die Stange immer dünner, weshalb die Wurzeln nach rund acht bis zehn Jahren ausgerissen werden, weil sich der Anbau nicht mehr rentiert. Gemüsebäuerinnen und Gemüsebauern, die neue Wurzelstöcke anpflanzen, müssen sich aber in Geduld üben, denn die ersten Spargelstangen lassen sich erst im dritten Jahr ernten, der volle Ertrag wird gar erst nach vier Jahren erreicht.

Schweizer Anbau

Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren den Spargelanbau stark ausgedehnt und damit das Angebot an Schweizer Spargel erhöht. Innerhalb der letzten Jahre wurde die Anbaufläche für Bleichspargel von 29 Hektar im Jahr 2004 auf 169 Hektar im Jahr 2024 und für Grünspargel von 76 auf 278 Hektar erhöht. 2024 wurde in der Schweiz 501 Tonnen Bleich- und 355 Tonnen grüner Spargel geerntet.

Doch auch wenn die Spargelproduktion in der Schweiz gestiegen ist, wird nach wie vor viel Spargel importiert. Die Importe betrugen 2024 bei Bleichspargel rund 3.597 Tonnen und bei Grünspargel gar 5.701 Tonnen.

Essbares Elfenbein

In China und Ägypten ist Spargel seit etwa 5000 Jahren bekannt – damals leisteten sich ausschließlich reiche Menschen den Genuss. In der Antike soll Spargel als Aphrodisiakum eingesetzt worden sein und im Mittelalter galt Spargel als Arznei und wurde zum Beispiel gegen Husten und Geschwüre gegessen. Die begrenzte Verfügbarkeit, der relativ hohe Preis und der feine Geschmack tragen außerdem dazu bei, das Spargel einen königlichen Status unter den Gemüsesorten genießt.