Die Pilzauswahl wird immer größer: Schweizer Pilzproduzenten kultivieren zwar in erster Linie Champignons. Seit einigen Jahren aber auch immer mehr exotische Pilze, deren Produktion schwieriger ist.

Austernpilz: Der Aromatische
Das Pilzfleisch ist saftig, aromatisch und bißfest, der Geschmack liegt zwischen Champignon und Eierschwamm. Die farblich graubeigen bis dunkelbraunen Hüte wachsen wie Dachziegel übereinander und haben bis zum Stielansatz weiße Lamellen.

Austernpilze unterscheiden sich äußerlich stark von anderen Pilzarten: Der Pilz ist seitlich gestielt und mit einem nach dem Stielansatz gewölbten, sehr fleischigen Hut versehen. Bei einigen Austernpilzen können die Sporen auf der Hutoberfläche einen weißen Belag bilden, der aber problemlos genießbar ist.

Shiitake: Der Duftende
Shiitake-Pilze wurden um das Jahr 1000 in China erstmals gezüchtet. Dort gedeiht der Pilz dank dem feuchtwarmen Klima im Freien. In der Schweiz gelingt dies nur in klimatisierten Räumen und unter strengen hygienischen Bedingungen. Der würzige Shiitake-Pilz sollte nicht gewaschen werden, weil er sonst Wasser aufnimmt und dadurch an Geschmack einbüßt. Shiitake heißt so viel wie "der duftende Pilz".

Kräuterseitling: Der Süßliche
Kräuterseitlinge stammen ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum stammen. Sie werden erst seit wenigen Jahren in der Schweiz kultiviert. Ihr Geschmack ist leicht süßlich und die Konsistenz fleischig. Oft werden Kräuterseitlinge als Ersatz für Steinpilze verwendet. Stiel und Hut können gleichermaßen verarbeitet und gegessen werden. Kühl gelagert, sind Kräuterseitlinge lange haltbar. (lid)