Ab dem 1. April 2012 sind erstmals Höchstwerte für Nitrat in Rucola gesetzlich vorgeschrieben. Das geht aus einer europäischen Verordnung hervor. So darf 1 kg Rucola, das in den Wintermonaten geerntet wird, nicht mehr als 7.000 mg Nitrat enthalten. Bei im Sommer geerntetem Rucola gilt ein Höchstwert von 6.000 mg, da durch die vermehrte Lichteinstrahlung geringere Nitratgehalte erreicht werden können. Bei anderen Salaten und Spinat wurden bereits bestehende Grenzwerte für Nitrat heraufgesetzt, da sie trotz guter landwirtschaftlicher Praxis in einigen Regionen kaum eingehalten werden konnten. Für das Vorkommen des Schadstoffs sind Klima und Lichtverhältnisse ausschlaggebend, auf die der Erzeuger keinen Einfluss hat. 

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam zu dem Schluss, dass Gesundheitsgefahren durch die etwas höheren Nitratmengen unwahrscheinlich sind und die positiven Wirkungen des Gemüseverzehrs überwiegen. Seit Ende Dezember 2011 darf frischer Spinat ganzjährig höchstens 3.500 mg Nitrat pro kg enthalten. Bei frischem Salat unter Glas oder Folie sind es im Winter 5.000 mg und im Sommer 4.000 mg pro kg, während im Freiland die Grenzwerte bei 4.000 beziehungsweise 3.000 mg Nitrat pro kg liegen. Die Nitrataufnahme lässt sich verringern, indem man Salate mit weniger nitratreichen Gemüsesorten wie Paprika, Gurken und Tomaten mischt. Freilandware und Öko-Produkte sind in der Regel geringer belastet. (Quelle: www.aid.de)