Speisepilze lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: Wald- und Zuchtpilze. Zuchtpilze wie Champignons, Shiitake oder Kräuterseitlinge sind das ganze Jahr über erhältlich und einfach zu verarbeiten. Waldpilze hingegen, etwa Eierschwämmli, Steinpilze und Morcheln, sind saisonale Delikatessen. Ihre Erntezeiten variieren, und sie sind oft nur im Sommer und Herbst frisch zu finden. Da viele Waldpilze giftige Doppelgänger haben, ist beim Sammeln Vorsicht geboten – fundierte Pilzkenntnisse sind demnach unverzichtbar.

Gesunde Vielfalt – und kleine Tücken

Pilze überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich. Dank ihres hohen Wassergehalts sind sie kalorienarm, enthalten aber wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Vitamin D. Doch Vorsicht: Der in Pilzen enthaltene Ballaststoff Chitin kann schwer verdaulich sein. Gewürze wie Kümmel oder Fenchelsamen helfen, die Bekömmlichkeit zu fördern, und runden den Pilzgeschmack harmonisch ab.

Richtige Lagerung und Verarbeitung

Damit Pilze lang frisch bleiben, werden sie am besten in einem feuchten Tuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt. Beim Reinigen reicht es oft aus, sie mit einem Pinsel oder Tuch abzubürsten, um Schmutz zu entfernen. Wenn nötig, kann man sie kurz unter fließendem Wasser abspülen – die Pilze aber niemals einweichen, da sie sich schnell vollsaugen. Wichtig: Die meisten Pilzsorten sollten immer gut durchgegart werden, um sie bekömmlich zu machen. Eine Ausnahme bilden Champignons, die auch roh genossen werden können. Waldpilze müssen dagegen unbedingt gekocht werden, da sie sonst gesundheitsschädlich sein können. (lid)