Pflanzliche Lebensmittel sind eine Hauptquelle für die Nitrataufnahme des Menschen. Nitrat selbst stellt keine unmittelbare Gefahrenquelle dar, allerdings kann es sich durch mikrobiologische oder enzymatische Einwirkungen zu Nitrit umwandeln - Nitrit wiederum ist an der Bildung der krebserregend geltenden Nitrosamine beteiligt. Mögliche Ursachen für die Nitritbildung können ein unsachgemäßer Transport und falsche Lagerung sein. Wenn etwa Salat in einem Folienbeutel luftdicht verpackt ist, können Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduzieren.

Bei stark zerkleinerten Lebensmitteln, die längere Zeit in einem geschlossenem Behältnis aufbewahrt werden, wird die Reduzierung von Nitrat zu Nitrit begünstigt, da die Reaktionsoberfläche für Mikroorganismen im zerkleinerten Zustand wesentlich größer ist. So sollte beispielsweise Spinat nicht zu lange stehen und möglichst auf einmal verzehrt werden.

Verbraucher sollten aber wegen dieser Umstände nicht weniger Gemüse essen, sondern eher auf eine vielfältige Gemüseauswahl achten.

Hintergrund

Im Gegensatz zu Tomaten, Gurken oder Bohnen können einige Gemüsesorten, wie Feldsalat, Kopfsalat, Spinat oder Rucola vergleichsweise hohe Nitratgehalte aufweisen. Daher werden sie regelmäßig auf Nitrat untersucht. Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die im Boden vorkommen aber auch über chemische Düngung von Pflanzen aufgenommen werden. Das erfolgt in Abhängigkeit von der Pflanzenart selbst, der Stärke der Düngung sowie von Licht-, Wasser- und Temperatureinflüssen. Der Rucola enthielt einen Nitratgehalt von 7.400 mg/kg. Laut Verordnung (EG) Nr.1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln gilt für Rucola bei einer Ernte vom 1. April bis 30. September eine Nitrat-Höchstmenge von 6.000 mg/kg. Der Spinat enthielt 4.713 mg/kg Nitrat bei maximal erlaubten 3.500 mg/kg.