Kabis, Chabis, Kohl oder Kraut. Verschiedene Namen, ein Gemüse. Während Kohl und Sauerkraut in der Schweiz ein traditionelles Gericht sind, bekommt der amerikanische Krautsalat Coleslaw vor allem als Beilage bei Burgern und Barbecues Aufwind. Coleslaw ist fein gehackter Kohlsalat mit meist viel Mayonnaise.

Während frühe Kohlsorten noch als ganze Köpfe vermarktet werden, werden die jetzt geernteten Sorten zu Sauerkraut verarbeitet. Dafür werden zuerst die Kohlköpfe mit dem Messer vom Feld geschnitten und danach zur Verarbeitung gebracht. Dort werden die äußeren Blätter entfernt, die Köpfe gehobelt und gesalzen und danach in Silos gefüllt.

Wenn der Kohl luftdicht eingemacht wurde, werden Milchsäurebakterien aktiv, die den Zucker im Kohl zu Milchsäure umwandeln. Der säuerliche Geschmack kommt durch diese Vergärung zustande. Nach 2-3 Wochen ist aus dem Kohl Sauerkraut geworden. Dieses ist bis zu 6 Monate haltbar. Pasteurisiert hält es sich sogar bis zu 1,5 Jahre, sollte jedoch im Dunkeln gelagert werden.

Sauerkraut gab es vermutlich schon zu Römerzeiten. Während dem Zeitalter der Seefahrer war Sauerkraut von zentraler Bedeutung. Da es sehr viel Vitamin C enthält, war es eines der wenigen Mittel, welches gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut half. Sauerkraut war genügend lange haltbar für die monatelangen Schiffsreisen. Zudem ist Sauerkraut sehr kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, und weitere Vitamine. Pro Jahr essen Schweizerinnen und Schweizer über 500 Gramm Sauerkraut. Die Hauptanbaugebiete von Kabis liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland.

Frühe und große Ernte

Das Wetter sei dieses Jahr optimal gewesen, sagt Aline Gerber, die zusammen mit ihrem Partner im Gürbetal - einem traditionellen Kohl-Anbaugebiet - den Hof am Stutz führt. "Die Kohl-Köpfe sind dieses Jahr besonders groß und die Ernte begann früh", so Gerber. So konnten verschiedene Sorten bis zu 3 Wochen früher geerntet werden. Dank der coronabedingten Nachfrage im Frühjahr waren die Silos leer und im Vergleich zur letzten Saison rechtzeitig bereit zum Einmachen. (lid)