Kabis ist in der Küche vielseitig verwendbar, am berühmtesten ist er wohl als Sauerkraut. Dafür wird "Einschneidekabis" verwendet, der etwas größer als Weißkabis ist. Sauerkraut soll vor über 2000 Jahren erfunden worden sein. Der säuerliche Geschmack ergibt sich durch die Vergärung des Kabis, wo dessen Zucker zu Milch- und Zuckersäure und zu Kohlendioxid und Nebenprodukten wie Alkohol und Aromastoffen umgewandelt wird. Nicht nur in der Schweiz und Deutschland ist die Milchsäuregärung von Gemüse bekannt. Berühmt ist auch das koreanische Nationalgericht Kimchi, für das oft Chinakohl verwendet wird.

Der Großteil an Rot- und Weißkohl wird in der Schweiz angebaut, importiert wird nur eine ganz kleine Menge. Die Hauptanbaugebiete von Kabis liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland.

Kabis hat in der Schweiz das ganze Jahr über Saison und Sauerkraut kann mittlerweile auch immer gekauft werden. Und Grill-Hamburger mit Sauerkraut sowie "Coleslaw" sind Trend-Gerichte. Dennoch wird Sauerkraut noch immer als herbstliches, winterliches Gericht wahrgenommen. Deshalb sorgten der heiße Sommer und das warme Wetter im Herbst für eine tiefere Nachfrage als in "normalen" Jahren. Die Trockenheit war auch für die Produzentinnen und Produzenten herausfordernd, die je nach Region und Boden bewässern mussten. (lid)