Mit einem Wassergehalt von 97% ist die Gurke eine der wasserreichsten und kalorienärmsten Gemüsekulturen. Die wertvollen Inhaltsstoffe sitzen überwiegend in der Schale, sodass das Gemüse am besten ungeschält gegessen wird. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt hat die Gurke zum Gemüse des Jahres 2019 und 2020 gekürt. Mit der Wahl soll zur Erhaltung und Verbreitung samenfester Sorten angeregt werden, die nachgebaut werden können.

Die Gurke (Cucumis sativus) gehört zur Familie der Kürbisgewächse und ist eng mit Kürbissen und der Zucchini verwandt. Ursprünglich stammt das Gemüse aus Nordindien. Dort hat es sich vor etwa 3.500 Jahren aus einer extrem bitteren und kleinfrüchtigen Wildform entwickelt. Erst im 16. Jahrhundert fand die Gurke den Weg nach Westeuropa. Die modernen Schlangengurken werden erst seit dem späten 19. Jahrhundert gezüchtet. Neben den länglichen, grünen Gurken gibt es eine große Vielfalt an Formen und Farben. Das Spektrum reicht von weiß über gelb bis gestreift, von kugelig bis walzenförmig. Im Freiland kann die Gurke auf dem Boden kriechend oder an Rankhilfen wachsen, während sie im Gewächshaus meist an Schnüren in die Höhe geführt wird.

Die heutigen Gurkensorten sind in der Regel nahezu frei von Bitterstoffen. Bei mangelnder Wasserversorgung kann es aber vorkommen, dass die Gurke Bitterstoffe bilden. Daher ist es sinnvoll, vor der Zubereitung eine Kostprobe zu nehmen. Nach einer alten Küchenregel sollte die Gurke von der Blüte zum Stiel hin geschält werden, da sich die Bitterstoffe vom Stielansatz her anreichern. Häufig sind nur die ersten Zentimeter bitter. Mit zunehmender Reife werden die Bitterstoffe abgebaut, sodass bei spät geernteten Schmorgurken kaum noch Probleme auftreten. Auch das Einlegen in Wasser reduziert den Bitterstoffgehalt.