Spargel: Königin der Gemüse

Bei Bleich- und Grünspargel handelt es sich grundsätzlich um die gleiche Pflanze, der Unterschied liegt im Anbau und der Ernte. Während Grünspargel über der Erdoberfläche wächst und von der Sonne grün wird, wächst Bleichspargel in einem Erdwall und bleibt daher weiß. Die Ernte ist insbesondere beim Bleichspargel, der unterirdisch geerntet werden muss, nicht einfach, und erfordert großes Geschick.

In gemächlichem Tempo den Turbo zünden

Ob grün oder bleich, Spargel ist gesund: Sie haben einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen, organischen Säuren, Aromastoffen und Vitaminen. Die zu den Liliengewächsen gehörende Pflanze hat es gerne warm: Je höher die Tagestemperatur, desto größer das tägliche Wachstum. Bei über 17°C wächst er fünf Zentimeter pro Tag – ein echtes Turbowachstum.

Spargel ist eine mehrjährige Stauden und so kann der Wurzelstock bis zu 15 Jahre alt werden. Die Spargelstange ist die Sprosse der Pflanze. Mit zunehmendem Alter des Wurzelstocks wird die Stange immer dünner, weshalb die Wurzeln nach rund acht bis zehn Jahren ausgerissen werden, weil sich der Anbau nicht mehr rentiert. Gemüsebäuerinnen und Gemüsebauern, die neue Wurzelstöcke anpflanzen, müssen sich aber in Geduld üben, denn der erste Spargel lassen sich erst im dritten Jahr ernten. Der volle Ertrag wird gar erst nach vier Jahren erreicht.

Schweizer Anbau nimmt zu

Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren den Spargelanbau stark ausgedehnt und damit das Angebot an Schweizer Spargel erhöht. Innerhalb der letzten Jahre wurde die Anbaufläche für Bleichspargel von 29 Hektar im Jahr 2004 auf 169 Hektar im Jahr 2024 erhöht. Bei Grünspargel wuchs die Fläche von 76 auf 278 Hektar. 2025 wurden in der Schweiz 530 Tonnen Bleich- und 346 Tonnen Grünspargel geerntet.

Doch auch wenn die Spargelproduktion in der Schweiz gestiegen ist, werden nach wie vor viel Spargel importiert. Die Importe betrugen 2024 bei Bleichspargel rund 3.600 Tonnen, bei Grünspargel gar 5.700 Tonnen.

Essbares Elfenbein

In China und Ägypten ist Spargel seit etwa 5000 Jahren bekannt – damals konnten sich ausschließlich reiche Menschen den Genuss leisten. In der Antike soll Spargel als Aphrodisiakum eingesetzt worden sein und im Mittelalter galt Spargel als Arznei und wurde beispielsweise gegen Husten oder Geschwüre gegessen. Die begrenzte Verfügbarkeit, der relativ hohe Preis und der feine Geschmack tragen dazu bei, das Spargel einen königlichen Status unter den Gemüsesorten genießt.