Schweiz: Die Vitaminbombe Weißkohl

Die meisten Kohlköpfe werden zu Sauerkraut verarbeitet und so haltbar gemacht. Obwohl Sauerkraut das ganze Jahr verfügbar ist, kommt die Vitaminbombe vor allem im Winter auf den Tisch.

Kabis oder schweizerdeutsch "Chabis" ist je nach Region unter vielen Namen bekannt. Kabis, Kohl oder Kraut beschreiben jedoch alle dasselbe Gemüse.

Während Kohl und Sauerkraut in unserer Region eher traditionell sind, bekommt der amerikanische Coleslaw (dt. Krautsalat) vor allem als Beilage bei Burgern und Barbecues Aufwind. Coleslaw ist fein gehackter Kabissalat mit meist viel Mayonnaise.

Während frühe Kohlsorten noch als ganze Köpfe vermarktet werden, werden die jetzt geernteten Spätsorten zu Sauerkraut verarbeitet. Dafür werden zuerst die Kohlköpfe mit dem Messer vom Feld geschnitten und danach zur Verarbeitung gebracht. Dort werden die äußeren Blätter entfernt, die Köpfe gehobelt und gesalzen und danach in Silos gefüllt.

Wenn der Kohl luftdicht eingemacht wurde, werden Milchsäurebakterien aktiv, welche den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Der säuerliche Geschmack kommt durch diese Vergärung zustande. Nach 2-3 Wochen ist aus dem Kohl Sauerkraut geworden. Dieses ist bis zu 6 Monate haltbar. Pasteurisiert hält es sich sogar bis zu 1,5 Jahre, sollte jedoch im Dunkeln gelagert werden.

Sauerkraut gab es vermutlich schon zu Römerzeiten. Während dem Zeitalter der Seefahrer war Sauerkraut von zentraler Bedeutung. Da es sehr viel Vitamin C enthält, war es eines der wenigen Mittel, welches gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut half. Sauerkraut war genügend lange haltbar für die monatelangen Schiffsreisen. Zudem ist Sauerkraut sehr kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, und weitere Vitamine. Pro Jahr essen Schweizer 630 Gramm des Gemüses. Die Hauptanbaugebiete von Kohl liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland. (lid)