Rhabarber: Sauer und gesund

Jetzt beginnt die Rhabarber-Saison. Bis zum Johannistag bringt das saure Gemüse Schwung in die Schweizer Frühlingsküche.

Der Rhabarber-Anbau in der Schweiz ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. 2018 wurde die 100-Hektaren-Marke geknackt. Auf rund 10 Hektaren wird das Gemüse im Bio-Landbau bewirtschaftet. Grafik: lid.ch.

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Der Name Rhabarber geht auf die lateinische Bezeichnung rheu barbarum zurück. "rheu" heißt Wurzel, "barbarum" fremd oder ausländisch. Das Knöterichgewächs stammt ursprünglich aus dem Himalaya. Von dort aus wird es bereits seit dem 11. Jahrhundert nach Zentralasien und China importiert, wo seine unterirdischen Stängel zu Arzneimitteln verarbeitet wurden. Rhabarber wirkt verdauungsfördernd. Das mehrjährige Gemüse enthält zudem Vitamin A und C sowie Kalium.

Ab dem 16. Jahrhundert wurde Rhabarber in Russland angebaut und gelangte letztendlich im 18. Jahrhundert nach Europa. Zuerst nach Frankreich und Holland, dann nach England, wo das besondere Gewächs züchterisch weiter verfeinert wurde.

Viel Oxalsäure ab Juli

In der Schweiz gilt der Rhabarber als Gemüse, in den USA hingegen offiziell als Frucht. Trotzdem wird der sauer schmeckende Rhabarber in der Schweiz eher süß als Kuchen, Auflauf, Kompott oder Dessert genossen. Das Frühlingsgemüse ist kalorienarm und enthält pro 100 Gramm Frischsubstanz 94,5 Gramm Wasser.

Dabei werden nur die Stängel verzehrt, da die Blätter sehr viel Oxalsäure enthalten und giftig sind. Rhabarber hat von April bis Juni Saison. Ab dem Johannistag, dem 24. Juni, und damit kurz nach der Sommersonnenwende, enthalten auch die Stängel durch die starke Sonneneinstrahlung mehr Oxalsäure als im Frühling und der Wurzelstock benötigt eine Ruhephase.

Bevor Rhabarber gekocht wird, sollte zuerst die dünne Rhabarberhaut vorsichtig von den Stängeln abgezogen werden. Danach werden die Stangen in Stücke zerkleinert, leicht gezuckert und etwa 10 Minuten geköchelt. (Quelle: lid.ch)

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