Niedersachsen: Der Rhabarber ist wieder da

Die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen erklären Wissenswertes und Fakten uber Rhabarber.

Vor allem in den Rhabarberblättern ist Oxalsäure enthalten. Daher sind die Blätter giftig und nicht essbar. Bild: LWK Niedersachsen.

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Es empfiehlt sich, gleich zu Saisonbeginn zuzugreifen. Was Wertvolles in den fruchtig-sauren Stangen steckt, warum Rhabarber nicht länger als bis zum 24. Juni geerntet werden sollte, was es mit der Oxalsäure in den Stangen auf sich hat und wie man frischen Rhabarber erkennt, erläutern die Ernährungsfachfrauen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen.

Wann ist Rhabarber-Saison?

Zwar wird Rhabarber wie Obst vor allem süß zu Kompott, Saft oder Konfitüre verarbeitet oder als Kuchenbelag zubereitet – doch botanisch betrachtet handelt es sich um Gemüse: Rhabarber ist eines der ersten regionalen Gemüse vom Feld.

Seine heimische Saison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April. Saisonende ist wie beim Spargel am 24. Juni. Danach braucht die Pflanze eine Regenerationszeit für die nächste Rhabarber-Saison. Zudem steigt Ende Juni der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen, was sie sehr sauer werden lässt. Das ist der Grund für die Rhabarber-Küchenweisheit "Je früher, desto besser".

Am besten ist es, gleich zum Saisonstart richtig zuzugreifen, denn die jungen Stangen schmecken milder.

Eine Herausforderung stellt in diesem Jahr natürlich auch für Rhabarber-Betriebe die Entwicklung im Umgang mit dem Coronavirus dar. Mögliche Reisebeschränkungen, Quarantänevorschriften, Unterbringung und Ausbleiben der Erntehelfer*innen beschäftigen die produzierenden Betriebe. Auf der Agrarjobbörse der Landwirtschaftskammern können sie Stellenanzeigen inserieren, um gezielt nach Unterstützung zu suchen. Mehr als 2.000 Menschen haben sich innerhalb kurzer Zeit bereits auf dem Portal gemeldet, um ihre Unterstützung anzubieten.

Wie wird Rhabarber vermehrt?

Rhabarber wird vegetativ vermehrt, das heißt durch Teilung von gesundem Pflanzgut einer möglichst von Virus- und Wurzelkrankheiten freien Fläche. Gepflanzt werden Rhizomstücke, die auch „Klumpen“ genannt werden. Diese sollten ein ungefähres Gewicht von 300 bis 1.000 g pro Stück haben und drei bis vier Knospen besitzen. Nach dem Pflanzen sollten die Knospen mit circa 3 cm Erde bedeckt sein. Rhabarber wächst am besten auf humus- und nährstoffreichen, mittelschweren Böden mit ausgewogenem Wasserhaushalt. Zur Verfrühung kann der Rhabarber ab Ende Dezember mit Folie abgedeckt werden, wenn die Dormanz (Ruheperiode) ausreichend gebrochen ist. Der Erntebeginn von Rhabarber ist ab dem 2. Standjahr mit einer ersten kurzen Ernte von Ende März bis Anfang April.

Was hat Rhabarber Gesundes zu bieten?

Rhabarber ist mit nur etwa 15 Kilokalorien je 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm. Des Weiteren punktet er mit einem hohen Vitamin-C-Gehalt und reichlich Kalium. Kalium ist an der Regulation des Wasserhaushalts und Blutdrucks beteiligt. Einige Sorten des Rhabarbers haben eine rötliche Färbung der Stängel. Dafür verantwortlich sind Anthocyane. Diese Farbstoffe wirken im Körper als Antioxidantien und schützen die Körperzellen vor aggressive Sauerstoff-Verbindungen, sogenannte freie Radikale. Zudem werden ihnen positive Auswirkungen auf das Immunsystem zugesprochen.

Der saure Geschmack des Rhabarbers entsteht durch den hohen Gehalt an Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- oder Oxalsäure.

Oxalsäure, was hat es damit auf sich?

Rhabarber gehört wie Spinat und Rote Bete zum Gemüse, das Oxalsäure enthält. Ein unerwünschter Inhaltsstoff, der in großen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen kann. Oxalsäure ist vor allem in den Blättern des Rhabarbers enthalten. Deshalb sind Rhabarberblätter giftig und nicht essbar. Bei Menschen, die an Gallen- oder Nierenerkrankungen leiden oder Gicht haben, kann Oxalsäure schädlich wirken. Sie sollten auf Rhabarber verzichten. Für Gesunde ist Oxalsäure in geringen Mengen unbedenklich.

Wer nach dem Essen von Rhabarber ein pelziges, stumpfes Gefühl auf den Zähnen wahrnimmt, muss nicht gleich zum Zahnarzt. Doch er sollte auch nicht sofort Zähneputzen, sondern besser eine halbe Stunde damit warten. Das ungewohnte Zahngefühl ist ebenfalls auf Oxalsäure zurückzuführen. Sie greift den Zahnschmelz an und raut dadurch die Oberfläche der Zähne auf. Wer sofort nach dem Rhabarberverzehr seine Zähne putzt, kann zusätzliche Schäden verursachen.

Da sich die Säure leicht mit Calcium verbindet, gilt die Empfehlung: Rhabarberspeisen stets mit Milch oder Milchprodukten zu kombinieren, also Rhabarberkuchen mit Sahne und Kompott mit Vanillesoße, Jogurt oder Quark mischen.

Frische-Check, Frische erhalten

Frischen Rhabarber erkennt man an seinen festen, glänzenden Stangen. Das Ende sollte feucht und nicht eingetrocknet sein. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sind die Rhabarberstangen – ohne Blätter – eingewickelt in ein feuchtes Tuch etwa vier Tage haltbar. (LWK Niedersachsen)

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