ATB: Heißwasserbehandlung bei Fresh-Cut-Äpfeln

Mit Hilfe einer Heißwasserbehandlung bei 55°C für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden kann die Mikroflora auf der Apfelschale effizient reduziert werden.

Die Heißwasserbehandlung (55°C, 30 Sek) eines Apfels nach Entnahme aus dem Lager (ca. 5°C) führt zu keiner maßgeblichen Erwärmung des Fruchtfleischs (Thermografie-Aufnahme, links unbehandelt). Bild: ATB.

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Diese Ergebnisse sind im Projekt DEKONWA Grundlage eines innovativen Waschsystems, das der Projektpartner KRONEN GmbH aktuell zur FRUIT LOGISTICA 2019 in Berlin vorstellt: Das System hygienisiert Äpfel für frische Obstsalate und sorgt damit für erhöhte Haltbarkeit und mehr Verbrauchersicherheit - produktschonend und ohne chemische Zusätze.

Abgepackte, frische Obstsalate sind beliebt - als gesunde Pausenmahlzeit werden sie zunehmend in Supermärkten, Schulen und Fastfood-Restaurants angeboten. Einen wichtigen Anteil am Früchte-Potpourri haben Äpfel. Sie werden für den Obstsalat gewaschen und ungeschält in Stücke geschnitten. Verarbeitete Früchte sind gegenüber mikrobiellem Befall jedoch deutlich empfindlicher als ganze Früchte. Ein intensives Waschen mit kaltem Wasser reduziert zwar pathogene Mikroorganismen auf der Schale – aber nicht vollständig. Aus Konsumentensicht ist bei Fresh-Cut-Produkten die mikrobiologische Unbedenklichkeit das entscheidende Qualitätskriterium.

Mit Hilfe einer Heißwasserbehandlung der Äpfel bei 55°C für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden kann die Mikroflora auf der Schale effizient reduziert werden - produktschonend und ohne den Einsatz von Chemie vor und während der Verarbeitung. Dies zeigen Ergebnisse des Projekts DEKONWA, das das ATB mit den Industriepartnern Kronen GmbH, Kehl am Rhein, sowie mirontell fein & frisch AG, Großbeeren, durchgeführt hat. Das Verfahren der Heißwasserbehandlung ist nicht neu. Allerdings werden Früchte üblicherweise über eine Dauer von 10 Minuten mit 45 bis 55°C warmem Wasser behandelt, u.a. um den Befall mit Schimmelpilzen bei mehrmonatiger Lagerung zu reduzieren. Im Projekt ging es jedoch darum, die Gesamtkeimzahl auf der Frucht direkt vor dem Schneiden möglichst schnell, effizient und dabei produktschonend zu reduzieren.

Am ATB wurde die Wirkung einer kurzen Heißwasserbehandlung auf die mikrobielle Belastung sowie auf die innere und äußere Qualität der Früchte untersucht. „Die wertvollen Inhaltsstoffe in der Schale sollen durch die Behandlung keinen Schaden nehmen“, so ATB-Wissenschaftler Dr. Werner Herppich. „Mit den Methoden der Chlorophyllfluoreszenzanalyse und Thermografie sowie mit mikrobiologischen und chemischen Analysen konnten wir nachweisen, dass die Fruchteigenschaften selbst bei relativ empfindlichen Sorten wie ‘Braeburn‘ durch eine Kurzzeitbehandlung bei 55°C nicht beeinträchtigt wurden. Dagegen wurden Bakterien und die Gefahr von Kreuzkontaminationen durch die Behandlung umfassend reduziert.“ Das Verfahren kommt ohne chemische Zusätze aus und eignet sich damit auch für Bio-Fresh-Cut-Produkte.

Zur diesjährigen FRUIT LOGISTICA, die vom 6. bis 8. Februar 2019 in Berlin stattfindet, stellt der Projektpartner KRONEN GmbH als Ergebnis der Projektzusammenarbeit ein neuartiges Waschsystem vor: Das Waschsystem DECONWA hygienisiert Äpfel für frische Obstsalate und sorgt damit für erhöhte Haltbarkeit und mehr Verbrauchersicherheit mittels gesteuertem Prozess bei Temperaturen von rund 50°C. Die Verweildauer der Äpfel lässt sich präzise steuern. Neben dem "Hygienic Design" garantiert das System auch optimale Reinigung und gewährleistet den Wiedereinsatz des Warmwassers. Dank seiner Isolierung ist das System optimiert für den Einsatz in gekühlten Räumen. Es kann flexibel in bestehende Prozesslinien integriert und auch für ähnliche Produkte angewandt werden.

Zu finden ist das Waschsystem DECONWA auf der FRUIT LOGISTICA in Berlin auf dem Stand der Firma Kronen GmbH in Halle 3.1 - Stand B-05.

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