Schweiz: Scharf, grün, Rucola

Im deutschsprachigen Raum ist die Pflanze als Rauke bekannt, ist aber unter ihrem italienischen Namen populär. Es gibt zwei Arten von Rucola, auch Rauke genannt: die „Echte Rauke“ mit einem erdnussartigen Geschmack und die „Falsche Rauke“, die kräftig bis scharf ist.

Der Trendsalat Rucola kann das ganze Jahr über kultiviert werden, seine Freilandsaison beginnt jedoch erst im Mai und dauert bis Oktober. In der übrigen Zeit wird er im Gewächshaus angebaut. Anders als Kopf- oder Nüsslisalat geniesst Rucola keinen Grenzschutz, kann also jederzeit frei importiert werden.

Das Senföl macht‘s

Die gefiederten, grünen Blätter mit dem nussig, würzigen, leicht scharfen Aroma haben sich erst in den letzten Jahren einen Platz in der Schweizer Küche ergattert. Das Aroma verdankt Rucola seinem Gehalt an Senfölen und aromatischen Bitterstoffen. Dazu ist er reicht an Kalium, Calcium, Zink und Betakarotin.

Das Senföl verrät auch seine Verwandtschaft: Rucola gehört in die Familie der Kreuzblütler, gleich wie Kresse, Radieschen und alle Kohlarten. Er gilt als belebend und appetitfördernd, neigt aber gerade im Winter auch dazu, Nitrat zu speichern. Allerdings weisen neuere Untersuchungen darauf hin, das der gesundheitliche Nutzen des Gemüsekonsums viel größer ist als die mit dem Nitrat verbundenen Risiken, die wissenschaftlich nicht erhärtet sind.

Salat, Sandwich oder Suppe

Das Kraut hat in den vergangenen Jahren in den hiesigen Küchen und Restaurants einen richtigen Boom erlebt. Eine Pizza mit Rucola ist fast in jedem italienischen Restaurant zu finden. Rucola kommt vorwiegend als Salat auf den Tisch. Eine Handvoll Rucolablätter bringt Abwechslung in einen grünen Salat, Rucola-Liebhaber essen die Rucolablätter auch als eigenständigen Salat. Auch gut machen sich ein paar Rucolablätter als Dekoration auf einer Rohkostplatte. Und wer sein selbst gemachtes Sandwich etwas aufpeppen will, legt ein paar Rucolablätter aufs Brot. Rucola passt im Sandwich sowohl zu Fleisch als auch zu Käse. Nicht nur kalt lässt sich das Gemüse essen, man kann Rucolablätter auch garen oder daraus eine Suppe zubereiten. Auch hat Rucola-Pesto in den letzten Jahren in der Küche seinen Platz gefunden. Statt mit Basilikum kann man seine Spaghetti al Pesto zur Abwechslung mal mit Rucola zubereiten.

Tipp des Tages

Weniger bekannt ist, das auch die Samen des Rucolas in der Küche verwendet werden können. Aus den Samen wird das so genannte Senfkohlöl gepresst. Dieses wird in der indischen Küche für die Zubereitung von Marinaden eingesetzt. Die scharfen Rucolasamen können auch als Gewürz oder Sprossen eingesetzt werden – sie schmecken ähnlich wie Senfkörner. (lid)