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GABOT, 12.06.2014 - 07:02 Uhr
*Gemüse/Obst, Vermischtes

HSWT: Stellt weltweit ersten 3 D Food Printer vor

Projektleiterin Melanie Senger vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf erklärt Karel de Gucht, EU Handelskommissar, den 3 D Food Printer. ©Biozoon 2014.

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Zum Tag der offenen Tür der EU Institutionen in Brüssel hat das Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf das weltweit erste 3 D Food Printing Verfahren für die Lebensmittelindustrie vorgestellt. Das Verfahren wurde im EU-Verbundprojekt PERFORMANCE zusammen mit der Forschungseinrichtung TNO und den Unternehmen "Foodjet" und "Biozoon" entwickelt. Unter wissenschaftlicher Leitung des Instituts für Lebensmitteltechnologie wurden bereits im Vorfeld personalisierte Lebensmittel für Patienten mit Kau- und Schluckstörungen entwickelt. Mit dem 3 D Food Printer können diese Lebensmittel jetzt erstmals auch industriell hergestellt werden.

Mehr als fünf Millionen Menschen in Deutschland leiden an einer Kau- oder Schluckstörung. Die beiden Köche Herbert Thill und Markus Biedermann haben daher das so genannte Smoothfood Konzept entwickelt. Dabei werden natürliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Fleisch personalisiert auf die Kau- oder Schluckstörung verarbeitet. Soll heißen, die Mahlzeiten werden nicht wie bislang üblich zerkleinert und als Brei gegeben, sondern mit Hilfe so genannter Texturierungsmittel natürlichen Ursprungs wieder in ihre ursprüngliche Form gebracht und zudem individuell mit Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen versehen. Texturierungsmittel sind beispielsweise Agar Agar aus Rotalgen (zum Herstellen von Gelen), Xanthan aus Mikroorganismen (zum Andicken) oder Lecithin aus Ei oder Soja (zum Herstellen von Schäumen). Bei einem Patienten mit eingeschränkter Schluckstörung erfolgt der Schluckreflex verzögert. Trinkt er dünnflüssige Getränke wie etwa Wasser, gelangt die Flüssigkeit zu schnell in den Rachen und schließlich in die Lunge, da der Schluckreflex nicht schnell genug ausgelöst wird. Da viele Patienten mit Schluckstörung auch nicht mehr husten können, ist oft eine Lungenentzündung mit Todesfolge die Konsequenz. Dickt man die Flüssigkeit hingegen an, wie das bei Schäumen oder Gelen der Fall ist, kann sie die Speiseröhre langsam hinunter laufen und der verzögerte Schluckreflex reicht aus, um die Luftröhre rechtzeitig zu verschließen, so dass kein Lebensmittel in die Lunge gelangt.

Das Zubereiten speziell zugeschnittener Mahlzeiten stellt gerade für pflegende Angehörige allerdings eine große Belastung dar. Das Institut für Lebensmitteltechnologie und das Lebensmittelunternehmen Biozoon haben daher das Konzept im Rahmen des EU Forschungsprojektes PERFORMANCE für den Heim- und Pflegebereich weiter entwickelt: Sie haben universell einsetzbare Texturierungslösungen gefunden, die jegliche Lebensmittel in gelierte Kost verwandeln können und erstmals zusätzlich die wirtschaftliche Herstellung personalisiert mit Nährstoffen angereicherter Mahlzeiten mittels eines 3 D Food Printing Verfahrens ermöglichen. Grundlage bildet der Ernährungsstatus des einzelnen Patienten, der kontinuierlich über ein einfaches IT-System protokolliert wird. Auf Basis der Wünsche des Patienten, des Krankheitsbildes, aktuellen Nährstoffbedarfs und der Menge, die der Patient pro Mahlzeit normalerweise zu sich nimmt, wird ein Datensatz für den Lebensmittelproduzenten generiert. Der stellt mit dem 3 D Food Printer eine personalisierte Mahlzeit her, indem - ähnlich dem Prinzip eines Büropapierdruckers - mehrere Schichten Lebensmittel übereinander gedruckt werden. Die Mahlzeit wird anschließend verpackt, tiefgekühlt und direkt an die Pflegeeinrichtung oder die pflegenden Angehörigen geliefert.

PERFORMANCE war eines von neun Projekten aus einer Gesamtzahl von 17.000 von der EU geförderten Forschungsprojekten der vergangenen Jahre, das sich am Tag der offenen Tür in Brüssel präsentieren durfte. Aktuell ist das Institut für Lebensmitteltechnologie eines von zwei Forschungsinstituten weltweit, das sich mit dem industriellen Einsatz des 3 D Food Printing beschäftigt, wobei Experten fest damit rechnen, dass diese Technologie in den nächsten Jahren in vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung (z. B. Backwaren, Süßwaren, Convenience Food) völlig neue Möglichkeiten eröffnen wird.


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